Zupa z węgorza

Zupa z ryb słodkowodnych dla smakoszy

Składniki

750 g     świeżego węgorza
0.75 l     wody
0.5  l      białego wytrawnego wina
½          łyżeczki soli
1           cytryna ( nie pryskana)
1           łyżka stoł. Mąki
2           łyżki stoł. Masła
2           łyżki stoł. Kaparów
1           łyżka stoł. Świeżej posiekanej pietruszki
1           łyżka stoł. Soku z cytryny
2           żółtka
150 ml   słodkiej śmietany
szczypta soli, białego pieprzu i cukru

Specjalność z Holandii

Wartość odżywcza na osobę

2110 kJ/ 505 kcal
    20 g białka
    43 g tłuszczu
      3 g węglowodanów

Przygotownie:10 min.
gotowanie: 20 min.

Przyrządzanie

Węgorza dokładnie umyć i pokroić na kawałki. Włożyć do osolonej wody i zagotować. Gotować 15 min. zbierając ciągle gromadzącą się pianę. Dolać wino i plasterki z połowy cytryny. Dusić ok. 5 min. Rybę wyjąć z wywaru, oddzielić ości i postawić w ciepłym miejscu ( lekko podgrzany piekarnik). Wywar przecedzić. Mąkę zasmażyć na maśle dolać wywar, dobrze wymieszać i zagotować. Dodać kapary i posiekaną pietruszkę, przyprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Żółtka wymieszać ze śmietaną, dolać trochę ciepłego wywaru, wymieszać i wlać powoli do zupy ( ciągle mieszając). Kawałki węgorza i plasterki z reszty cytryny dodaś do zupy. Można też przystroić cienkimi paseczkami skórki z cytryny. Zupy więcej nie gotować, ale serwować na gorąco.

Koktajl z homara

Coś dla ludzi z rozwiniętym zmysłem smaku

Składniki

1         mały mrożony homar
½        pęczka koperku
50 g    majonezu
½        łyżeczki białego mielonego pieprzu
½        cytryny
4         gałązki kopru
sok z połówki cytryny
parę listków sałaty ( wolny wybór)
szczypta soli i cukru

Łatwo do przygotowania, trochę drogie

Wartości odżywcze na osobę

• 630nkJ/ 150 kcal
•      4 g białka
•    13 g tłuszczu
•      3 g węglowodanów

Czas rozmrożenia: 12 godz.
Przygotowanie : 20 min

Przyrządzanie

Homara wyjąć z opakowania i zostawić w lodówce do rozmrożenia. Po rozmrożeniu oddzielić mięso i pokroić w cienkie plasterki. Koperek opłukać, osuszyć i drobno posiekać. Sok z cytryny wymieszać z majonezem i doprawić solą, pieprzem i cukrem. Pokrojone mięso z homara wymieszać z sosem i posiekanym koperkiem. Liście sałaty umyć i osuszyć. Wyłożyć nimi koktajlówki. Włożyć koktajl z homara, perzystroić gałązkami koperku i połówkami plasterków cytryny. Można też jako dekoracji użyć szczypce z homara.

Koktajl z garneli

Bardzo elegancka przystawka na specjalne okazje

Składniki

24          garnele w pancerzyku ( np: krewetka północna, shrimps)

100 g      pieczarek

50 g        majonezu

100 g      ugotowanych szubków szparagów ( mogą być ze słoika)

1            główka sałaty ( tylko środkowa część, gdzie liście są najdelikatniejsze)

sok z ½ cytryny

szczypta soli, białego pieprzu i cukru.

Słynna recepta

Wartość odżywcza na osobę

• 670 kJ/ 160 kcal
• 18 g białka
• 8 g tłuszczu
• 4 g węglowodanów

Przygotowanie: 20 min.

Przyrządzanie

Garnele wyłuskać z pancerzyków, usunąć jelito, umyć i osuszyć. Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w cienkie paski.Listki sałaty opłukać i osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Sok z cytryny wymieszać z solą, pieprzem, cukrem i majonezem. Garnele, czubki szparagów i paseczki sałaty wymieszać z sosem i pieczarkami. Rozdzielić w cztery koktajlówki. Serwować.

Krewetki powinny być już ugotowane. Usuwanie jelita możecie zobaczyć jeżeli klikniecie w link krewetka północna....

Roladki rybne w sosie ziołowym

Delikatny filet i aromatyczne zioła doskonale się uzupełniają

Składniki

500 g  filetów z ryb płastugowatych ( gładzica, flądra, sola zwyczajna)
3        łyżki stoł. soku z cytryny
2        łyżeczki soli ziołowej
3        łyżki stoł. drobno posiekanej melisy ( cytrynowej)
3        łyżki stoł. drobno posiekanego koperku
3        łyżki stoł. drobno posiekanej pietruszki
4        łyżki stoł. drobno zmielonego naturalnego ryżu
4o g  masła
1       korzeń  kopru włoskiego
1       łyżeczka bulionu warzywnego ( w proszku)
120   ml słodkiej śmietany
150   ml wody
150   ml białego wytrawnego wina

Trochę pracochłonne

Wartość odżywcza na osobę

• 1570kJ/ 375 kcal
•      24 g białka
•      21 g tłuszczu
•      15 g węglowodanów

Przygotowanie: 30 min.

Przyrządzanie

Filety opłukać w zimnej wodzie, osuszyć i dobrze skropić sokiem z cytryny ( po obu stronach), posypać solą ziołową. Filety posypać mieszanką ziołową( ok. 3/4 zmieszanych ziół), położyć w środku po kawałeczku masła. Filety zrolować i związać wykałaczką. Koper włoski umyć w zimnej wodzie, poćwiartkować, pokroić w cienkie paski i obsmażyć ( na małym ogniu ok. 2- 3 min) w reszcie masła. Wlać wodę, białe wino i bulion warzywny. Gotować pod przykryciem ok. 10 min. Wolno (ciągle mieszając) wsypać zmielony ryż. Zrolowane filety włożyć do wywaru i podusić ok.7 min na małym ogniu. Śmietanę wymieszać z resztą soku z cytryny i z pozostałą mieszanką ziołową. Garnek zdjąć z płyty, rybę wyłożyć na ciepły półmisek. Sos wymieszać ze śmietaną i doprawić solą ziołową. Sosem polać ryby na półmisku. Serwować z ziemniakami puree i zieloną sałatą. Zamiast ziemniaków, można zaserwować kaszkę ryżową.
W tym celu mielimy ryż naturalny ( można go kupić i zmielić w sklepie z żywnością ekologiczną). Zmielony ryż ugotować i po odparowaniu uformowa w/g własnej fantazji.

Oczywiście nie musimy do sosu dodawać zmielonego ryżu; to jest tylko jeden z wariantów.


  

Skąd się wziął kolor łososiowy?

Delikatny czerwonawy (łososiowy) kolor mięsa jest nie tylko cechą charakterystyczną łososi, ale jest także niejako nieodzownym elementem, jeśli handlowcy chcą go dobrze ( z odpowiednim zyskiem) sprzedać. Kto  chce kupować łososia, którego mięso jest …. szare? Nikt! Z ankiet przeprowadzonych wśród konsumentów wyszło, że konsumenci chcą mięso tej szlachetnej ryby w intensyswnie czerwonym kolorze. Jedno powinniście wiedzieć. Łosoś hodowlany jest karmiony granulatem z mączki rybnej, to jest przyczyną, że jego mięso ma szary kolor. Dobrze nam znany czerwono-łososiowy kolor mięsa, hodowcy uzyskują dodając do paszy specjalne pigmenty. Każdy hodowca może wybrać, jak intensywie- czerwony kolor chce uzyskać. Dzieje się to za pomocą tabeli farb tzw. „ SalmoFan“. Wygląda to podobnie jak przy palecie farb do malowania ścian w sklepie budowlanym!? SalmoFan ma 15 ponumerowanych pól, na których można zobaczyć różne odcienie czerwieni, od wyblakłej 20 do intensywnie czerwonej 34. W zależności od życzenia odbiorcy, hodowca musi dodać do paszy odpowiednio mniej albo więcej pigmentu. Barwniki używane w hodowli łososia stanowią 20% ogólnej ceny paszy, dlatego hodowcy bardzo dokładnie obliczają ich niezbędną ilość. Chodzi oczywiście o to, aby nie dodawać więcej niż konieczne drogiego barwnika.
W hodowli łososi najczęściej używanym barwnkiem jest Carotinoid o nazwie Astaxantin. To jest ten sam barwnik, dzięki któremu dziko żyjące łososie mają charakterystyczną czeroną barwę mięsa. Dzikie łososie też nie produkują tego barwnika, przyjmują go z naturalnym pokarmem, który stanowią małe skorupiaki. Astaxantin jest zawarty w pancerzu skorupiaków. Charakterystyczna czerwona barwa ugotowanych homarów i krewetek jest właśnie wynikiem zawartości tego barwnika w pancerzu. U żywych organizmów molekuły barwnika tworzą związki z molekułami białka, to jest min. przyczyną, dlaczego żywe raki i homary mają lekko niebieski kolor. Dopiero poprzez gotowanie następuje rozpad tych związków i na talerz dostajemy czerwone raki. Ale nawet skorupiaki same też nie produkują Astaxanthinu, tylko poprzez odżywianie się mikroskopijnymi glonami, które są głównym producentem tego barwnika. Gdyby łosoś hodowlany był odżywiany tak jak w naturze, nie byłoby problemu. Ale niestety w masowej hodowli jest to niemożliwe. Pozostaje tylko granulat z mączki rybnej, który nie zawiera żadnych naturalnych pigmentów, dlatego brakujące barwniki muszą być dodawane do paszy. Nawiasem mówiąc, flamingi w zoo też dostają do pożywienia Carotinoidy, pozwala to im zachować charakterystyczną różową barwę upierzenia.
Używany w hodowli łososi Astaxanthis, produkowany jest ze związków syntetycznych. W Unii Europejskiej jest uznawany jako spożywczy związek dodatkowy i znany jest pod numerem E 161.
Podczas gdy w EU używa się głównie związków syntetycznych w aquakulturach, w USA hodowcy mogą stosować „ naturalny“ Astaxanthin, który jest uzyskiwany z glonów. Te biologiczne ekstrakty należą do najbardziej intensywnych barwników. Obecnie produkcja Astaxanthin jes bardzo dobrym biznesem. Kilogram czystego związku kosztuje 1.500 Euro. W skali światowej sprzedaje się teraz o wiele więcej łososi hodowlanych, aniżeli dzikich. Tendencja rośnie. Koncerny produkujące pigmenty nie muszą się obawiać, że nie znajdą rynków zbytu. Jest wręcz przeciwnie, przeprowadzone wśród konsumentów ankiety wykazały, że konsumenci są gotowi więcej zapłacić za łososia z intensywnie czerwonym mięsem, chociaż intensywna farba nie ma nic wspólnego z smakiem, ani nie jest oznaką świeżości. Łosoś z bezbarwnym mięsem - na palecie SalmoFan poniżej 23 punktów, jest traktowany przez konsumentów na równi z bezbarwną Coca Colą.
Nawet jeśli klienci wiedzą, o stosowaniu barwników, nie zmienia to ich zachowań. Mimo wszystko są gotowi więcej zapłacić za łososia o intensywnej czerwonej barwie mięsa. Praktyka wykazała, że największy zbyt mają łososie w obszarze intensywności barwy między 23 a 27 w skali SalmoFan, można powiedzieć w“ normalnym“ zakresie. Za łososie, których barwa jest jeszcze intensywniejsza, nie znajdują  nabywców gotowych więcej zapłacić.

Dorsz pieczony w folii

Ryby z folii są zdrowe i naprawdę smakują

Składniki

800 g  dorsza ( najlepiej część od ogona)
1         łyżeczka soli
1         łyżeczka średnio ostrej musztardy
100 g   szczypiorku
100 g   pory
100g    marchewki
1         pęczek pietruszki
3         łyżki stoł. masła
50 g    wędzonego albo świeżego boczku ( pokrojonego w cienkie paski)
sok z jednej cytryny
szczypta białego mielonego pieprzu

Tanio i bardzo łatwo

Wartość odżywcza na osobę

• 1480 kJ/ 350 kcal
•     38 g  białka
•     19 g  tłuszczu
•       7 g  węglowodanów

Przygotownie ok. 20 min.

Pieczenie      ok. 30 min.

Przyrządzanie

Piekarnik rozgrzać do 200° C. Rybę opłukać (w środku i z zewnątrz), osuszyć i dobrze skropić sokiem z cytryny. Wymieszać sól i pieprz i natrzeć dorsza od środka. Skórę posmarować musztardą. Szczypiorek i porę opłukać i pokroić w krążki. Marchewkę obrać i pokroić w podłużne kawałki. Pietruszkę umyć i drobno posiekać. Odpowiednio duży kawałek folii posmarować masłem. Rybę położyć na folii, Wypełnić brzuch połową przygotowanych warzyw, resztą posypać dorsza z wierzchu. Paski boczku i resztę masła położyć na wierzch. Folię luźno zamknąć. Włożyć całość do żaroodpornej formy i włożyć (na środkową półkę) do rozgrzanego piekarnika.  Piec 30 min. Około 10 min. przed końcem otworzyć folię i wyjąć boczek. Zostawić odkrytą rybę aby nabrała koloru. Serwować na folii. Do tego pasują gotowane ziemniaki posypane koperkiem albo pietruszką i świeża sałata.



 

Kotlety z halibuta w sosie z kaparów

Ryby i sos z kaparów- sprawdzona kombinacja

Składniki

4 filety z halibuta ( ok. 200g )

1 łyżka stoł. octu
1/2 łyżki stoł. soli
1 cebula
250 ml wody
250 ml białego wytrawnego wina
4 ziarnka pieprzu
4 ziarnka ziela angielskiego
1 listek laurowy
2 łyżki stoł. masła
1 łyżka stoł. mąki
1 łyżka stoł. kaparów
2 łyżki stoł. słodkiej śmietany
1 żółtko
1/2 cytryny ( nie pryskanej)
sok z jednej cytryny, sól, cukier

Łatwe do przygotowania

Wartość odżywcza na osobę

• 1485 kJ/ 355 kcal
•      41 g białka
•      14 g tłuszczu
•         6 g węglowodanów

Przygotowanie  15 min.
gotowanie           30 min.

Przyrządzanie

Kotlety z halibuta opłukać, osuszyć dobrze spryskać sokiem z cytryny i odstawić na ok. 10 min. Do szerokiego rondla wlewamy wino, wodę i ocet. Dodajemy obraną cebulę, ziarnka pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy i sól, gotujemy ok. 5 min.
Dodajemy kotlety z halibuta i dusimy na małym ogniu ok. 15 min. Rybę wjąć z wywaru, położyć na półmisek do serwowaniai odstawić w ciepłym miejscu ( lekko rozgrzany piekarnik). Wywar przecedzić. Masło roztopić w garnku, wsypać mąkę i zasmażyć na jasno- brązowy kolor, następnie mieszając, wolno dolewać wywar. Sos zagotować. Dodać kapary i wymieszać. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem. Żółtko dobrze wymieszać ze śmietaną, wlać trochę gorącego sosu i jeszcze raz dobrze zamieszać, dodać do sosu. Cytrynę pokroić w cienkie plasterki. Rybę na półmisku zalać sosem i przystroić plastrami cytryny. Serwować!

Filety rybne po florencku

Wykwintna i zdrowa potrawa z Włoch

Składniki

750 g              liści szpinaku ( może być świeży albo mrożony)
2                    cebule
1                    cytryna ( nie pryskana)
100 g              żółtego sera ( gouda, bel paese)
150 ml            białego wytrawnego wina
1                    listek laurowy
1/2                 pęczka pietruszki
800 g              filetów rybnych ( karmazyn, dorsz, mintaj...)
2 łyżki stoł.     oleju z oliwek
1/2 łyżeczka   soli
szczypta białego mielonego pieprzu i gałki muszkatołowej
masło do posmarowania formy

Potrawa włoska. Łatwa do przygotowania

Wartość odżywcza na osobę

• 1965kJ/ 470 kcal
•      50 g białka
•      22 g tłuszczu
•      11 g węglowodanów

 Przygotowanie ok. 1 godz.

Przyrządzanie.

Liście szpinaku opłukać, usunąć boczne łodygi. Cebulę obrać i drobno pokroić. Cytrynę umyć i pokroić w cienkie plasterki. Ser zetrzeć na grubej tarce ( można śmiało kupić już starty ser). Wino, listek laurowy i umytą pietruszkę zagotować w szerokim garnku. Filety rybne umyć, osuszyć i włożyć do gorącego wywaru i zostawić na bardzo małym na ok. 15 min. Piekarnik rozgrzać do temp. 220°C. Żaroodporną formę wysmarować masłem. Cebulę przysmażyć ( zeszklić) na oleju, włożyć szpinak, przyprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Dusić pod przykryciem ok. 10 min. Szpinak wyjąć na sito i pozostawić do odsączenia sok ze szpinaku zebrać do naczynia). Filety rybne ułożyć warstwowo na przemian ze szpinakiem w wysmarowanej masłem formie. Sok ze szpinaku wlać do pozostałego wywaru i zagotować. Zalać filety wywarem. Położyć na wierzch plasterki cytryny i posypać żółtym startym serem. Włożyć do piekarnika i piec 7- 10 min.

roladki z wędzonego łososia

Bardzo interesująca zakąska

Składniki

1      jabłko ( średnio kwaśne)
1      jajko ugotowane na twardo
40 g  chrzanu ze śmietaną
1      łyżka stoł. soku z cytryny
1      łyżka stoł. oleju
8      cienkich plastrów wędzonego łososia
1      cytryna ( nie pryskana)
2      gałązki koperku
parę listków sałaty
sól i cukier

Szybko i bardzo łatwo


Wartość odżywcza na osobę

• 1085 kJ/ 260 kcal
•     20 g białka
•     16 g tłuszczu
•       8 g węglowodanów

Przygotowanie  20 min.

Jabłko, jajko obrać, pokroić w kostkę i razem z chrzanem włożyć do miksera, dodać olej i sok z cytryny, zmiksować. Krem przyprawić solą i cukrem i posmarowć nim plastry łososia. Plastry zrolowaći położyć na liściach sałaty. Przystroić koperkiem i kawałkami cytryny.

Pstrągi

Pstrągi są, po łososiach, najważniejszymi przedstawicielami tej rodziny. Z klasyfikacją mamy duże problemy. Ponieważ pstrągi są już od dawna rybami chodowlanymi ( hodowla łososi rozwinęła się na bazie doświadczeń z hodowli pstrągów ). To spowodowało, że wiele ludzi nie wie jak je klasyfikować. Na rynku spotykamy najczęściej pstrągi hodowlane. Ale niestety, tutaj też mamy do czynienia z zupełnym bezchołowiem. Spróbuję zaprowadzić trochę porządku w tym bałaganie. Pstrągi są klasyfikowane na podgatunki, przy czym kryterium klasyfikacji jest środowisko, w jakim żyją. Zaczniemy więc od początku

Pstrąg potokowy

D: Bachforellen; Engl: brook trout, river trout; Franc: truite de ruisseau, truite de riviere; Ital: trota di fiume, trota di torrente; Span: trucha

Pstrąg potokowy

Żyje wyłącznie w wodach słodkich. Jedna z najsmaczniejszych ryb słodkowodnych. Występuje generalnie w bystrych rzekach i potokach. Ubarwienie ciała pstrąga potokowego zależy w dużej mierze od środpowiska, w którym żyje. Pstrągi potokowe należą do ryb chudych. Osągają od 20 do 40 cm długości ciała. Na rynku możemy kupić generalnie pstrągi potokowe z hodowli. Przyczyna jest bardzo prosta. Pstrągi mogą żyć tylko w bardzo czystych wodach, przy czym muszą to być wartkie i dobrze natlenione potoki. Niestety, obecnie czystych rzek mamy w Polsce bardzo mało, a wielu chce spróbować tą wspaniałą rybę. Dlatego też, musimy się pogodzić z tym, że możemy się delektować pstrągiem potokowym z hodowli. Wszyscy smakosze wiedzą też, że wędzone pstrągi potokowe uchodzą za delikates.

Pstrąg tęczowy

D: Regenbogenforelle; Engl: rainbow trout; Franc:truite arc- en- ciel; Ital: trota arcobaleno; Span: trucha arcoiris.

Podobny do pstrąga potokowego, Żyje też w podobnym środowisku. Wzdłuż boków możemy zobaczyć tęczowe prążki.Osiąga od 25 do 50 cm długości. Należys do ryb  chudych, najlepiej smakuje jako wędzony na zimno.

Troć

D: Meerforelle; Engl: sea trout, brown trout; Franc: truite de saumone; Ital: trota salmonata; Span: trucha salmonada.

Troć

Pstrąg łososiowy

Najbardziej podobna do łososia. Często też sprzedawana jako łosoś. Podobnie jak łosoś, jest rybą dwuśrodowiskową (andronomiczną). Odbywa tarło w rzekach, żyje w morzu. Występuje w Płn. Atlantyku, Morzu Lodowatym, Północnym i Bałtyckim. Troć osiąga od 80 cm do 1 m długości. Bardzo ceniona za doskonały smak mięsa. Praktycznie nie można jej odróżnić od łososia. Biolodzy liczą ilość łusek między linią naboczną a płetwą grzbietową, ale dla normalnych zjadaczy chleba jest to ( przy zakupie) wręcz niemożliwe.Dlatego kupujemy ( nie wiedząc o tym ) troć jako łososia. Często czytam, jak ludzie pytają: Co to jest pstrąg łososiowy? Kupują go  na rynku i nie wiedzą co to za ryba. W nazwach obcojęzycznych ( patrz nazwy w języku włoskim, hiszpańskim i francuskim), jest to właśnie troć. Tylko na rynku mamy do czynienia z hodowlaną formą troci, nazwa handlowa- pstrąg łososiowy. Teraz już wiecie! Oczywiście, wygląda trochę inaczej. Jest trochę mniejszy i ma bardzo intensywny ( łososiowaty) kolor, ale to już jest sprawa barwnika używanego w hodowli, nazywa się Astaxanthin. W naturze, Astaxantin jest jednym ze składników pancerza skorupiaków, które są głównym pożywieniem łososiowatych. W hodowli jest dodawany do karmy. Niestety konsumenci mają trochę inne oczekiwania. Dla nich ryby łososiowate muszą być czerwone. Hodowcy przystosowują się do tych wymagań i .... mamy na rynku piękne, intensywne czerwone trocie, pod nazwą pstrąg łososiowy. I wszyscy są zadowoleni!

Sposoby przyrządzania

Pstrągi można przyrządzać na wiele sposobów. Bardzo popularne są duszone jako "blue", doskonale smakują obtoczone w mące albo w drobno posiekanych migdałach i usmażone. Świetne są duszone w folii, albo zapiekane z warzywami z dodatkiem białego wytrawnego wina, w żaroodpornnym garnku, w piekarniku. Naturalnie jako wędzone uchodzą za delikates. Troć i pstrąga łososiowego, można przyrządzać podobnie jak łosoia.

Przyprawy

Koperek, kapary , nać pietruszki, mieszanki ziołowe, rozmaryn, pieprz, wermut, cytryna.

Przystawki

Ostrygi, roztopione masło, fasolka szparagowa, masło ziołowe, muszle, świeża papryka, pomidory, szparagi, przysmażona cebula, sos chrzanowy, sauce hollandaise, sardellen sauce, sos śmietankowy z białym winem

Hiszpańska zupa rybna

Hiszpańska wersja Bouillabaise

Składniki

500 g                pomidorów ( mogą być pomidory z puszki)
500 g                czerwonej papryki
3                      cebule
3                      ząbki czosnku
6 łyżek stoł.      oleju z oliwek
100 g                ryżu ( zamiast ryżu mogę być ziemniaki-  ok. 500 g )
1 l                    wody ( można dodać 1/2 l wody i 1/2 l wywaru rybnego)
500 g                filetów rybnych ( karmazyn, czarniak, dorsz, morszczuk...)
1 łyżka stoł.      soku z cytryny
1 łyżeczka        rozmarynu ( świeży albo suszony)
1 łyżka stoł.      pociętego szczypiorku i pietruszki
sól i pieprz

Prosta w przgotowaniu,  bardzo smaczna zupa

Wartość odżywcza na osobę

• 1860kJ/ 445 kcal
•     28 g białka
•     20 g tłuszczu
•     34 g węglowodanów

Przgotowanie: 20 min.
gotowanie:       30 min.

Przyrządzanie

Pomidory sparzyć we wrzątku, obrać ze skóry i pokroić w ćwiartki. Paprykę oczyścić i pokroić w cienkie paski. Cebulę i czosnek drobno posiekać i zeszklić na oleju. Dołożyć paprykę, pomidory i ryż i wszystko ok. 5 min mocno przysmażyć. Wlać wodę ( wywar z ryby), gotować ok. 25 min. Rybę opłukać w zimnej wodzie, spryskać sokiem z cytryny i pokroić w kawałki. Dodać do zupy i gotować na małym ogniu ok. 5 min. Na koniec wsypać szczypiorek i pietruszkę i przyprawić solą i pieprzem. Serwować z białym pieczywem.

Uwaga! 
Jeśli ktoś lubi ostrą kuchnię może dodać dwa strączki chili.
Można z powodzeniem dodać ok. 150 ml białego wytrawnego wina

Koktajl z Matjasa

Świetna przekąska dla gości i rodziny

Składniki

• 4          filety z matjasa
• 150 g   ugotowanego selera
• 1           jabłko
• 2           jajka ugotowane na twardo
• 1           łyżka stoł. octu winnego
• 1/2        łyżeczki ostrej musztardy
• 1           łyżka stoł. oliwy z oliwek
• 1           cebula ( drobno pokrojona)
• 1           łyżka stoł. przecieru     pomidorowego
• 1            cytryna na sok
• parę kropli tabasco, sól, pieprz, cukier

Tanio i łatwo

Wartość odrzywcza na osobę

• 940 kJ/ 225 kcal
•    12 g   białka
•    14 g   tłuszczu
•    11 g   węglowodanów

Przygotowanie ok. 30 min.

Filety zamoczyć na ok. 20 min. w zimnej wodzie, następnie osuszyć i pokroić w kostkę. Selera i obrane jabłko także pokroić w kostkę. Dodać sok z cytryny i rozdrobnione  żółtko z jajek. Ocet, olej, przecier, musztardę dobrze wmieszać, dodać parę kropel tabasco, doprawić, dodać drobno pokrojoną cebulkę i dodać do matjasa. Przystroić pociętym w wąskie paski białkiem.

Zupa rybna Bouillabaise

Prawdziwy szlagier z południowej Francji

Bouillabaise -  najpopularniejsza zupa rybna z południowej Francji. Istnieje nieskończona ilość różnych recept na to danie. Prawie każdy okręg w basenie Morza Śródziemnego ma swoją recepturę na tą smaczną zupę rybną. Dlatego podam tutaj jedną z wielu recept jako przykład. Musimy pamiętać, że jest to potrawa z południa Europy, dlatego też ryby używane do przyrządzania, pochodzą z Morza Śródziemnego. Ale to nie powinno stanowić problemu, możemy bez problemu, użyć ryb z Morza Północnego czy Bałtyku.

Łososie z hodowli. Królewskie ryby dla pospólstwa?

Chodowla łososia w Norwegii. Sadze chodowlane

Łosoś jest w chwili obecnej częstym gościem na naszych stołach. Jest ogólnie dostępny i tańszy od dorsza?! Tutaj musimy sobie zadać pytanie, dlaczego? Co jest tego przyczyną? Odpowiedź jest w zasadzie bardzo prosta – hodowla. Światowy rynek rybny jest zdominowany przez łososia z hodowli. Tylko niewielki procent stanowi dziki łosoś. Jest to najczęściej uprzednio zamrożony łosoś pacyficzny (Oncorhynchus ). Masowa, intensywna hodowla łososia spowodowała, że stał się  tanim i ogólnie dostępnym towarem. Konsumenci są bardzo zadowoleni, ponieważ mogą sobie pozwolić na rybę, która jeszcze 20 lat temu była dostępna tylko dla zamożnych. Producenci zarabiają duże pieniądze i też są zadowoleni. Niestety wszystko co się wiąże z biznesem ma często negatywne strony. Chciałbym wam napisać o hodowli łososia, ponieważ uważam, że powinniście wiedzieć co kupujecie. Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego artykułu będziecie bardziej krytyczni i ograniczycie wasz apetyt. Jest przecież tyle innych smacznych ryb.

Filet z dorsza panierowany z dodatkami

Danie znane, proste i bardzo smaczne

Kanapki z kremem makrelowym

Świetna zakąska do aperitifu.

Sałatka z tuńczyka

Trochę egzotyki z Karaibów

Matjas w sosie musztardowym

Doskonała pikantna sałatka na każdą okazję

Łosoś. Królewska ryba

-->
D: Lachs; Engl: salmon; Franc: saumon; Ital: salmone; Span: salmon

Łososie są rybami z gatunku Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus z rodziny łososiowatych ( Salmonide). Łosoś jest typową rybą anadromiczną tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Jego życie zaczyna się w zimnych, czystych rzekach i potokach. W wieku 1- 3 lat wędruje do morza. Po ok.4 latach wraca z powrotem do miejsca swojego „urodzenia“- na tarło. W czasie wędrówki w górę rzek muszą pokonać wiele przeszkód ( wodospady, progi rzeczne). Ta bardzo wyczerpująca wędrówka oraz zmiany zachodzące w organizmie bardzo osłabiają łososie, tak że po tarle większość z nich ginie. Tak zamyka się wieczny cykl natury. 

Krupnik z rybą

Ryba- w niezwyczajnej kombinacji

Zupa rybna z curry

Trzeba ją spróbować, aby wiedzieć, jak dobrze smakuje

Chinska zupa rybna

Ryby odgrywają w kuchni chinskiej bardzo ważną rolę.

Homar

Homar europejski

Homar amerykański

Zupa krewetkowa ze szczypiorkiem i śmietaną

Następna lekka zupa na lato

Rodzina śledziowatych. Śledź

Rodzina śledziowatych.

Ryby z rodziny śledziowatych żyją zawsze w ławicach. Wszystkie ryby z tej rodziny mają smukły, wrzecionowaty korpus, mają tylko jedną płetwę grzbietową, i parzyste wąskie płetwy piersiowe i brzuszne. Łuski są cienkie i luźno osadzone. Ławice żyją w strefie pelagialnej na pełnym morzu, okresowo przebywają także w pobliżu brzegów. Najbardziej znanymi przedstawicielami są:

aloza, śledź, sardela, sardynka i szprot(ka). Występuje naturalnie o wiele więcej gatunków, ale te nie mają większego znaczenia dla rybołówstwa, a zatem i dla nas- konsumentów. Skupmy się więc, na tych kilku najważniejszych. Ryby z rodziny śledziowatych należą do ryb tłustych.

                                                                                                            Śledź                                                    

D: Hering; Engl: herring; Franc: hareng; Ital: aringa: Sp. areque.

Soljanka

Bardzo popularna, konkretna, zawiesista zupa z Rosji

Zupa kartoflana z dorszem

Bardzo smaczna zupa,  łatwa do przygotowania- nawet dla zupełnych amatorów!

Składniki

600- 800 g   fileta  z dorsza
2                    łyżki stołowe soku z cytryny

800 g            ziemniaków
0,5 l              wywaru z warzyw
300 g            marchwi
2                    pory ( ok. 400 g)
2                    pęczki koperku
200 ml         creme fraiche
                      sól, biały pieprz

 

Wartość odżywcza na osobę

• 550 kcal
• 44 g białka
• 18 g tłuszczu
• 39 g węglowodanów

 Czas przygotowania ok. 40 min

Przyrządzanie

Filety opłukać w zimnej wodzie, osuszyć i pokroić w kostkę ( ok. 2 cm).
Spryskać sokiem z cytryny, posolić, popieprzyć i wstawić pod przykryciem do lodówki. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę ( ok. 2 cm). Zagotować wywar z warzyw w garnku, włożyć ziemniaki i gotować 10 min. W tym czasie obrać marchew, pokroić w cienkie plastry,  wsypać do ziemniaków i gotować następne 5 min. Umyć porę, pokroić w cienkie krążki i dodać do zupy, gotować 5 min. Koperek drobno posiekać ( zostawić parę gałązek do przystrojenia) i razem z creme fraiche wymieszać z zupą. Włożyć fileta z ryby i gotować na bardzo małym ogniu ok. 10 min. Nie mieszać! Doprawić pieprzem i solą i serwować:

Zupa ogórkowa z koperkiem i krewetkami

Smakuje na urlop i słoneczne dni

Składniki

1          cebula
1          ząbek czosnku
1          ogórek sałatkowy
30 g    masła. 1 łyżka stołowa mąki
3/8 l    wywaru z mięsa ( wołowina, kurczak)
1/8 l    słodkiej śmietany
            szczypta soli i cukru
            szczypta białego pieprzu
            szczypta gorczycy
200 g  krewetek ( w pancerzu)
2          pęczki  kopru

Wartość odżywcza na osobę

•  230 kcal
• 11 g białka
• 17 g tłuszczu
• 7  g  węglowodanów

Łatwa do przyrządzenia. Trochę droga

Przygotowanie ok. 30 min.

Przyrządzanie

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Podsmażyć z ok. 10 g masła, wsypać mąkę i podsmażyć na jasno-brązowy kolor. Zalać wywarem z mięsa. Ogórka obrać odciąć cztery cienkie plastry i odłożyć na bok. Resztę ogórka przeciąć wzdłuż, usunąć ziarnka i pokroić w kostkę ( ok. 2 cm). Dodać pokrojone ogórki do zupy i gotować 15 min. Następnie przelać zupę do miksera, dodać śmietanę i zmiksować. Przyprawić solą, cukrem, pieprzem , gorczycą i gotować na małym ogniu ok. 5 min. Krewetki wyjąć z pancerzyka, usunąć jelito i podsmażyć na reszcie masła. Koperek opłukać, drobno posiekać i wsypać do zupy. Dobrze wymieszać. Wlać zupę do talerzy, rozdzielić usmażone krewetki i uprzednio odkrojone plasterki ogórka. Serwować!

Oczywiście możecie śmiało użyć krewetek bez  pancerzyka i oczyszczonych. Podaję tutaj całą procedurę, ponieważ ten blog jest przede wszystkim dla zaangażowanych hobbystów, a tacy chcą wszystko wiedzieć.

Rak rzeczny

Europejski rak rzeczny

D: Krebs; Engl: crayfish; Franc: ecrevisse; Ital: gambero; Span: cangrejo.

Klasyczna zupa z raków

Bardzo wykwintna zupa na uroczyste okazje

Zimna zupa z raków

Nieskomplikowana, ale bardzo smaczna zupa, którą można z powodzeniem zaserwować na specjalną okazję!

Hodowla Krewetek

Hodowla krewetek ( shrimp farming) jest specjalną formą Aquakultury, gdzie krewetki są hodowane dla zaspokojenia rosnącego apetytu coraz większej liczby konsumentów. Od lat 70-tych produkcja hodowlanych krewetek ciągle wzrasta, aby zaspokoić rosnący popyt  na owoce morza, szczególnie w Europie, Ameryce Północnej i Azji . W roku 2003 na rynki trafiło 1,6 mln ton hodowlanych krewetek, ich wartość rynkowa wyniosła 9 mld USD. Widzimy zatem, że jest bardzo znacząca dziedzina gospodarki rybnej. 75% krewetek jest hodowanych w Azji. Najważniejszymi producentami są: Chiny, Tajlandia, Indonezja, Japonia, Korea Płd.  Wietnam. Tajlandia jest przy tym, największym ekporterem hodowlanych owoców morza. Pozostałe 25% jest hodowane przede wszystkim w Ameryce Południowej i na mniejszą skalę- w USA: Największym producentem w Ameryce Południowej jest Brazylia. Prawie wszystkie hodowlane krewetki należą do rodziny Panaeidae.

Krewetki czy garnele?

Drodzy czytelnicy postanowiłem trochę zmienić kolejność moich wpisów. Chciałem w zasadzie najpierw pisać o rybach, a następnie o innych mieszkańcach naszych wód. Ale, jak już wspomniałem, ten blog będzie też o gotowaniu. Dlatego chciałbym już teraz opisać skorupiaki, ponieważ są one bardzo popularne w kuchni rybnej.

Skorupiaki  w książkach kucharskich są najczęściej wymieniane razem z małżami.

Jeśli dodamy jeszcze mięczaki to mamy wyjaśnienie pojęcia owoce morza.

Najbardziej sprzedawanymi skorupiakami w Europie są: Garnele , następnie kraby , raki i homary. Szacunkowo  mówi się o 350 gatunkach krewetek oferowanych na rynkach żywnościowych  w Europie i w Ameryce. W przemyśle żywnościowym skorupiaki dzieli się na dwie podgrupy:

• Garnele (krewetki) , a także spokrewnione z nimi raki długoogoodwłokowe

• Raki

Tuńczyki ciąg dalszy..

                                                                                             Tuńczyk wielkooki

                                     

 D: Großaugen- Thun; Engl: bigeye tuna; Franc: thon obese; Ital:tonno obeso;
Sp: atun abese

Tuńczyk

D: Thunfisch; Engl: tunny; Franc: thon; Ital: tonno; Span: atun;

Tuńczyki zamieszkują prawie wszyskie morza i oceany w strefie wód cieplejszych. Na mapie rejony występowania tuńczyków markuje się jako szeroki pas od równika po strefę umiarkowaną. Są to szybko pływające ryby wędrowne, żyjące w ławicach. Są bardzo cenione na rynku ze względu na smaczne, jędrne, czerwone mięso.

Intensywnie czerwona barwa mięsa tuńczyków jest spowodowana dużą zawartością hemoglobiny we krwi. Te szybko pływające ryby są niezwykle mocno umięśnione, dlatego potrzebują dopływu dużej ilości tlenu do mięśni. Jak wszyscy wiemy hemoglobina doskonale wiąże tlen, który następnie z krwią wędruje po całym organizmie.

Makrelowate

Rodzina makrelowatych nie jest za bardzo liczna, niemniej jej znaczenie dla gospodarki rybnej jest bardzo duże, odgrywa także znaczącą rolę na rynku rybnym. Najważniejszymi przedstawicielami tej rodziny są: makrele i tuńczyki.
Są to szybko pływające ryby o wrzecionowatym, opływowym kształcie ciała. Generalnie żyją w ławicach. Zamieszkują praktycznie wszystkie morza i oceany. Należą do ryb tłustych.

                                                                   Makrela

D: Makrele; Engl: mackerel; Franc: maquercau; Ital: sgombro; Span: caballa.

Makrele żyją w Płn. Atlantyku od wybrzeży USA i Kanady do Morza Północnego.
A także w Morzu Sródziemnym i Czarnym. W Bałtyku występują sporadycznie i w niewielkich ilościach. Osiąga do 50 cm długości. Piszę tutaj o makreli atlantyckiej, która jest dostępna na rynkach w Europie i Ameryce Płn. Jako ciekawostkę mogę tylko podać, że istnieje jeszcze kilka podgatunków, które różnią się trochę od makreli atlantyckiej. Tutaj możemy wymienić: makrelę japońską ( scomber japonicus)  i makrelę kapską ( scomber capensis), naturalnie jest ich więcej, ale tutaj podaję tylko jako przykład.Na rynku najbardziej rozpowszechnione sę makrele wędzone na ciepło i jako konserwy ( słynna skumbria w tomacie). Makrele wędzi się w całości ( po  wypatroszeniu), a także jako filety czyste, zdodatkiem pieprzu, cebulki, papryki... Mięso wędzonej makreli jest doskonałym dodatkiem do różnego rodzaju przystawek i sałatek.

Scomber japonicus

Scomber capensis

Na rynkach jest także duża oferta świeżych makreli.Ich smaczne i delikatne mięso  ma dużo zwolenników, poza tym mięso makreli można łatwo oddzielić od ości, co nie jest też bez znaczenia. Można je przyrządzać na wiele sposobów. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu
( 12 % " dobrego" tłuszczu), nadaje się doskonale do smażenia. Można je też z powodzeniem grillować, dusić w wywarze, gotować.
Np: podduszoną w wywarze warzywnym, serwujemy w sosie maślanym. Anglicy duszą makrelę w wywarze rybnym z dodatkiem włoskiego kopru i serwują z purre z zielonego agrestu, też można! Do zgrillowanych makreli doskonale pasują croutons usmażone na maśle sardelowym.

Przyprawy

Koperek, koper włoski, czosnek, nać  pietruszki, pasta z sardeli, szalotki, cytryna, bielica, rzerzucha, seler naciowy.

Przystawki

Pieczarki, zielony groszek, masło ziołowe, muszle, przysmażona cebulka, sos ravigote, sos pomidorowy, sos śmietankowy z białym winem.

Błękitek z kolegą

                                                  Wittlinek

D: Wittling( Weißling,Merlan); Engl: whiting; Franc: merlan; Ital: merlano, nasello; Span: merlan, pescadillo.

Wittlinek jest chudą rybą, osiągającą do 50 cm. Długości. Występuje w Atlantyku do Lofotów. Morzu Sródziemnym i w  Morzu Czarnym. Jędrne delikatne mięso nie za bardzo nadaje się do mrożenia. Mimo to łowiony w dużych ilościach trafia na rynek jako ryba mrożona, ale także jako świeża i peklowana

Morszczuk & czarniak

-->

                                                   Morszczuk

D: Seehecht; Engl: hake; Franc: colin, merlus; Ital: luccio marino; Span: merluza. 

Morszczuk ma wrzecionowatą, smukłą budowę ciała, charakterystyczne są mocno rozwinięte szczęki drapieżnika. Osiąga od 0,5 do 1 m. długości i do 10 kg. wagi. Zachodni Atlantyk- od Islandii do wybrzeży Afryki i Ameryki Południowej, a także Morze Północne są jego strefą życiową.

Sposoby przyrządzania.

Musi być oskrobany z łusek. Przyrządzamy podobnie jak inne dorszowate. Jego białe mięso o mocnej kosystencji nadaje się doskonale na szaszłyki oraz jako dodatek do zup i kotletów mielonych z ryby.

Odpowiednimi przyprawami są: pieprz cayenne, kapary,czosnek, świerze zioła, szałwia, musztarda , trufle.

Przystawki:

Przysmażona albo duszona w winie cebula, przysmażony boczek, frytki, ziemniaki, ryż.

Dorsz

Na rynku rybnym w Europie klasyfikuje się dorsza na dwie grupy.


Dorsz z Morza Bałtyckiego.
 D: Dorsz; Engl: cod; Franc: fancaud; Ital: merluzzo; Span: merluza.
Istnieje też opinia, że jest młody, niedojrzały dorsz bałtycki. Piszę o tym, żebyście wiedzieli o co chodzi, jeśli spotkacie się z tą nazwą.


Dorsz z Morza Północnego i Atlantyku.
D: Kabeljau; Engl: cod; Franc: cabillaud; Ital: merluzzo fresco; Span: merluza.

Wynaleźli Wikingowie a jedzą południowcy!

W tym artykule muszę trochę odejść od tematu i wyjaśnić znaczenie takich nazw  jak: Stockfish, Cliff-fish oraz Laberdan. Przy opisie dalszych przedstawicieli rodziny dorszowatych, te pojęcia będą się powtarzać. Dlatego myślę, że powinniście poznać ich znaczenie.

Stockfish jest produktem bardzo starej ( znanej już Wikingom) metody przetwarzania i konserwacji ryb dorszowatych. Do dzisiaj szeroko rozpowszechnionej w krajach skandynawskich; przede wszystkim w Norwegii. Ryby są odgławiane i patroszone, następnie  powiązane parami rozwiesza się je na specjalnych drewnianych konstrukcjach, nad brzegiem morza. Słone morskie wiatry wysuszają i zarazem doskonale je konserwują. W czasach Wikingów były bardzo ważnym składnikiem prowiantu w czasie długich rejsów. Do dzisiaj mieszkańcy Norwegii i Islandii jedzą stockfish pokrojony w małe kawałki i posmarowany solonym masłem.

Rodzina Dorszowatych

Do rodziny dorszowatych należą generalnie ryby morskie ( jedynym słodkowodnym przedstawicielem tej rodziny, żyjącym w polskich rzekach jest miętus). Mają wydłużone, wrzecionowate ciało i małe łuski. Większość ma pod dolną szczęką podłużny wyrostek. Wszyscy przedstawiciele tej rodziny są drapieżnikam, żyją w ławicach na obszarach szelfowych. Należą do ryb chudych. W odróżnieniu od śledziowatych, zamieszkują strefy przydenne. Żywią się skorupiakami, małymi rybami nie gardzą też ikrą innych gatunków. Do najważniejszych przedstawicieli rodziny dorszowatych należą: Dorsz, plamiak, czarniak, morszczuk, błękitek, molwa, molwa błękitna, mintaj. Już to zestawienie daje nam wyobrażenie jakie znaczenie odgrywają ryby dorszowate w gospodarce żywieniowej wielu krajów. Takie kraje jak: Islandia i Norwegia były w zasadzie od tysiącleci uzależnione od połowu dorsza. Ryby dorszowate występują w Atlantyku od Anglii do Islandii i wschodnich wybrzeży Kanady i USA. W kierunku- na wschód; od Morza Północnego do Morza Norweskiego i oczywiście w Bałtyku.

Szprotka & Co.

                                                   Sardela

                                        

                                     
                                       


D: Sardelle; Engl: anchovy; Franc: anchois; Ital: acciuga; Span: anchoa.

Sardela należy do ryb tłustch. Występuje w Atlantyku, Morzu Sródziemnym i w Morzu Czarnym.

Osiąga 9- 15 cm. Długości. Jest bardzo delikatną rybą. Szybko ulega procesowi rozkładu, dlatego jako świeża ryba jest dostępna tylko w okolicach wybrzeży. Na rynku jest dostępna w jako ryba mrożona, wędzona albo konserwowana w oleju. Przy czym sardela konserwowana w oleju, jest mocno solona i przyprawiona ziołami. Dlatego jest właściwie używana jako dodatek do różnego rodzaju przystawek w celu intesyfikacji smaku. Nie polecam spożywania – otworzyć puszkę, wysypać na talerz i.... gotowe.

Przyrządzanie.

Swieże , oczyszczone sardele moczymy w cieście i pieczemy we frytkownicy. Można je też obtoczyć w mące i usmażyć. Sfiletowane , obtoczone w mące i posypane ziołami, zawijamy w liście winogron i dusimy w białym winie.

Dodatki.

Duszone pomidory, szpinak, sos winno- śmietankowy.

                                                 Sardynka.

                               

                                  

D: Sardine; Engl: sardine; Franc: sardine; Ital: sardina; Span: sardina.

Sardynka należy do ryb tłustych. Charakterystyczna dle sardynek jest intensywna srebrzysta farba.

Łuski są relatywnie duże. Osiąga do 25 cm. Długości. Występuje w Oceanie Atlantyckim- od Wysp Kanaryjskich do Morza Norweskiego. Na rynkach można je najczęściej spotkać- konserwowane w oleju oraz jako koserwy. Znaczne ilości są też oferowane w postaci zamrożonej, świeże sardynki można kupić bardzo rzadko i to tylko w miastach portowych na południu Europy.

Przyrządzanie.

Oskrobane i oczyszczone świeże sardynki obtaczamy w mące, możemy je też zanurzyć w cieście, następnie smażymy na patelni albo we frytkownicy. Można je piec w żaroodpornym garnku z dodatkiem z dodatkiem białego wytrawnego wina i pokrojonych w kostkę pomidorów albo wypełnione farszem z cebuli i pieczarek, posypane natką pietruszki i obłożone kawałkami masła. Nadają się też do grillowania w alufolii.

                                             Szprotka/ Szprota

                       
                                 
                                     

D: Sprott; Engl: sprot; Franc: esprot, sprat; Ital: spratto; Span: sprat;

Występuje w Morzu Bałtyckim, Czarnym, Sródziemnomorskim i Północnym Atlantyku.

Szprota należy do ryb tłustych. Osiąga długość 10- 17 cm. Na rynek trafia przede wszystkim jako ryba wędzona. Bardzo rzadko jako ryba świeża czy mrożona.

Przyrządzanie.

Można przyrządzać podobnie jak sardele. Szproty w oleju, marynowane i wędzone są doskonałym dodatkiem do kreowania zimnych zakąsek.