Delikatny czerwonawy (łososiowy) kolor mięsa jest nie tylko cechą charakterystyczną łososi, ale jest także niejako nieodzownym elementem, jeśli handlowcy chcą go dobrze ( z odpowiednim zyskiem) sprzedać. Kto chce kupować łososia, którego mięso jest …. szare? Nikt! Z ankiet przeprowadzonych wśród konsumentów wyszło, że konsumenci chcą mięso tej szlachetnej ryby w intensyswnie czerwonym kolorze. Jedno powinniście wiedzieć. Łosoś hodowlany jest karmiony granulatem z mączki rybnej, to jest przyczyną, że jego mięso ma szary kolor. Dobrze nam znany czerwono-łososiowy kolor mięsa, hodowcy uzyskują dodając do paszy specjalne pigmenty. Każdy hodowca może wybrać, jak intensywie- czerwony kolor chce uzyskać. Dzieje się to za pomocą tabeli farb tzw. „ SalmoFan“. Wygląda to podobnie jak przy palecie farb do malowania ścian w sklepie budowlanym!? SalmoFan ma 15 ponumerowanych pól, na których można zobaczyć różne odcienie czerwieni, od wyblakłej 20 do intensywnie czerwonej 34. W zależności od życzenia odbiorcy, hodowca musi dodać do paszy odpowiednio mniej albo więcej pigmentu. Barwniki używane w hodowli łososia stanowią 20% ogólnej ceny paszy, dlatego hodowcy bardzo dokładnie obliczają ich niezbędną ilość. Chodzi oczywiście o to, aby nie dodawać więcej niż konieczne drogiego barwnika.W hodowli łososi najczęściej używanym barwnkiem jest Carotinoid o nazwie Astaxantin. To jest ten sam barwnik, dzięki któremu dziko żyjące łososie mają charakterystyczną czeroną barwę mięsa. Dzikie łososie też nie produkują tego barwnika, przyjmują go z naturalnym pokarmem, który stanowią małe skorupiaki. Astaxantin jest zawarty w pancerzu skorupiaków. Charakterystyczna czerwona barwa ugotowanych homarów i krewetek jest właśnie wynikiem zawartości tego barwnika w pancerzu. U żywych organizmów molekuły barwnika tworzą związki z molekułami białka, to jest min. przyczyną, dlaczego żywe raki i homary mają lekko niebieski kolor. Dopiero poprzez gotowanie następuje rozpad tych związków i na talerz dostajemy czerwone raki. Ale nawet skorupiaki same też nie produkują Astaxanthinu, tylko poprzez odżywianie się mikroskopijnymi glonami, które są głównym producentem tego barwnika. Gdyby łosoś hodowlany był odżywiany tak jak w naturze, nie byłoby problemu. Ale niestety w masowej hodowli jest to niemożliwe. Pozostaje tylko granulat z mączki rybnej, który nie zawiera żadnych naturalnych pigmentów, dlatego brakujące barwniki muszą być dodawane do paszy. Nawiasem mówiąc, flamingi w zoo też dostają do pożywienia Carotinoidy, pozwala to im zachować charakterystyczną różową barwę upierzenia.
Używany w hodowli łososi Astaxanthis, produkowany jest ze związków syntetycznych. W Unii Europejskiej jest uznawany jako spożywczy związek dodatkowy i znany jest pod numerem E 161.
Podczas gdy w EU używa się głównie związków syntetycznych w aquakulturach, w USA hodowcy mogą stosować „ naturalny“ Astaxanthin, który jest uzyskiwany z glonów. Te biologiczne ekstrakty należą do najbardziej intensywnych barwników. Obecnie produkcja Astaxanthin jes bardzo dobrym biznesem. Kilogram czystego związku kosztuje 1.500 Euro. W skali światowej sprzedaje się teraz o wiele więcej łososi hodowlanych, aniżeli dzikich. Tendencja rośnie. Koncerny produkujące pigmenty nie muszą się obawiać, że nie znajdą rynków zbytu. Jest wręcz przeciwnie, przeprowadzone wśród konsumentów ankiety wykazały, że konsumenci są gotowi więcej zapłacić za łososia z intensywnie czerwonym mięsem, chociaż intensywna farba nie ma nic wspólnego z smakiem, ani nie jest oznaką świeżości. Łosoś z bezbarwnym mięsem - na palecie SalmoFan poniżej 23 punktów, jest traktowany przez konsumentów na równi z bezbarwną Coca Colą.
Nawet jeśli klienci wiedzą, o stosowaniu barwników, nie zmienia to ich zachowań. Mimo wszystko są gotowi więcej zapłacić za łososia o intensywnej czerwonej barwie mięsa. Praktyka wykazała, że największy zbyt mają łososie w obszarze intensywności barwy między 23 a 27 w skali SalmoFan, można powiedzieć w“ normalnym“ zakresie. Za łososie, których barwa jest jeszcze intensywniejsza, nie znajdują nabywców gotowych więcej zapłacić.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz