Sosy do ryb

Drodzy czytelnicy chciałbym wam trochę napisać o sosach do dań rybnych. Z doświadczenia wiem, że ta dziedzina jest jeszcze niezbyt popularna w naszej kuchni. Na początku opiszę kilka podstawowych sosów. Ta strona będzie naturalnie uzupełniana, ponieważ temat jest szeroki. Pozostaje mi tylko życzyć udanych eksperymentów.
Autor  

 

Sos śmietankowy z białym winem

 

Sos śmietankowy z białym winem pasuje do ryb  delikatnych. Można go przygotować w kilku wariantach, w zależności od tego jakich składników użyjemy. Możemy dodać szczyptę szafranu, 1 do 2 łyżeczek pasty z sardeli, 4 łyżki stołowe pokrojonych ziół albo pokrojone świeże grzyby. Można też zastąpić wywar z ryby sokiem pomarańczowym.

Składniki.

• 150 ml białego wytrawnego wina
• 150 ml wywaru rybnego
• 100 g creme fraiche
• masło
• 150 ml słodkiej śmietany
• sól, biały pieprz, cukier, pietruszka, szczypiorek, bazylia, koperek

Przyrządzanie.

Bierzemy 150 ml białego wytrawnego wina i tyle samo wywaru z ryb. Wlewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu. Dodajemy 100 g creme fraiche i mieszając trzymamy jakiś czas na małym ogniu. Wkładamy 2 łyżki stołowe masła i mieszamy do momentu, aż masło zwiąże się z sosem. Przprawiamy białym świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie  odrobiną cukru. Odstawiamy. Ubijamy 150 ml śmietany  (nie powinna być za mocno ubita) i dodajemy do sosu. Wszystko dokładnie wymieszać. Aby uzyskać bardziej intensywny smak, możemy dodać trochę posiekanej pietruszki, bazylii, koperku albo szczypiorku. Ale to już musicie sami  zdecydować.

Sos hollandaise

 

 

Delikatny sos, który pasuje doskonale do szlachetnych ryb i skorupiaków. Można go przyrządzać w kilku wariantach.

 Składniki.

• 200 g masła
• 2 jajka
• 4 łyżki stołowe białego wytrawnego wina
• sok z  1/2 cytryny
• sól, pieprz, cukier

Przyrządzanie.

Roztapiamy 200 g masła w garnku na lekko rozgrzanej płycie. Zbieramy powstałą pianę i odstawiamy. W misce roztrzepujemy 2 żółtka, 4 łyżki stołowe białego wytrawnego wina i sok z 1/2 cytryny. Dno miski z roztrzepaną masą zanurzamy w gorącej wodzie  (uprzednio zagotowanej w garnku) i mieszamy masę aż uzyska kremową konsystensję. Trzeba uważać aby woda nie wrzała i nie dostała się do masy. Pojemnik z masą wyjmujemy z " gorącej kąpieli" i ostrożnie dodajemy uprzednio roztopione masło nieustannie mieszając, podobnie jak przy majonezie. Przyprawiamy solą i białym pieprzem. Serwować na świeżo, zaraz po przygotowaniu.

Na bazie sosu hollandaise  możemy przygotować także:

Chantillysauce ( sauce mousseline), jest to sos hollandaise, z tym że na koniec dodajemy 3 łyżki stołowe gęstej słodkiej śmietany.

Sauce maltaise- w tym przypadku żółtka nie roztrzepujemy z białym winem, tylko zsokiem pomarańczowym i posypujemy startą skórką z pomarańczy.


.

Beure blanc

Klasyczny sos maślany, lżejszy od sosu hollandaise, Składniki.mający duże tradycje w kuchni rybnej. Beure blanc (biały sos maślany) pasuje doskonale do ryb gotowanych, a także do ryb smażonych bez panierki- soute.

Składniki.

• 5 szalotek
• 250 ml białego wytrawnego wina
• 100 g masła
• 3 łyżki stołowe słodkiej śmietany
• sól, biały pieprz

Przyrządzanie.

Drobno posiekane szalotki  zalewamy w rondlu 1/4 l białego wytrawnego wina. Wstawiamy na rozgrzaną płytę ( średnia temp.) i ciągle miszając trzymamy na płycie do całkowitego wyparownia płynu; tylko szalotki powinny być wilgotne. Następnie wkładamy 100 g zimnego masła i trzepaczką  mieszamy do związania. Musimy przy tym zmniejszyć trochę temperaturę. W trakcie mieszania przyprawiamy solą i białym pieprzem. Sos zdejmujemy z płyty, dodajemy niezbyt mocno ubitą śmietanę i wszystko razem mieszamy bardzo ostrożnie. Gotowe! Sos powinno się serwować zaraz po przygotowaniu.

Sauce remoulade

 Wszyscy na pewno znamy remoulade i wiemy , że można ją kupić gotową. Ale sos remoulade przyrządzony samodzielnie smakuje o wiele lepiej i ponadto można ukierunkować jego smak w/g własnego gustu. Sos remoulade jest doskonałym dodatkiem do ryb smażonych w panierce, we frytkownicy, a także do ryb wędzonych.

Składniki.

• 1 mała cebula
• 1 mały ogórek kiszony, może być konserwowy
• 1/2 pęczka pietruszki
• 2 gałązki estragonu
• 2 łyżeczki małych kaparów
• 1 filet z sardeli
• 2 jajka
• 3 łyżki stołowe oleju z oliwek
• 1 łyżkę stołową musztardy

Przyrządzanie.

Cebulę,  ogórek, filet z sardeli, pietruszkę,  estragon i kapary drobno siekamy. W misce mieszamy 2 żółtka z 1 łyżką stołową musztardy wolno dodając olej z oliwek (podobnie jak przy majonezie). Mieszamy do momentu uzyskania kremistej konzystencji. Gotowe! Tutaj możemy dać upust naszej kreatywnej fantazji  spokojnie użyć trochę innych składników.

Sos ziołowo-koperkowy z białym winem

Ten sos można bardzo łatwo przyrządzić. Jest doskonałym dodatkiem do ryb smażonych w cieście piwnym.

Składniki.

• 1 średnia cebula
• masło
• 250 ml słodkiej śmietany, może być także tłuste ( 3%) mleko
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżka stołowa soku z cytryny
• 1 pęczek koperku
• kilka gałązek oregano i zioła provance, mogą też być gotowe zioła, najlepiej mrożone.
• sól, biały pieprz, cukier

Przyrządzanie.

1 średnią cebulę drobno siekamy i smażymy w rondelku na maśle ( tylko zeszklić!).
Dolewamy 250 ml słodkiej śmietany ( może być także tłuste mleko). Po zagotowaniu, zdejmujemy z ognia i dolewamy ok. 150 ml białego wytrawnego wina, doprawiamy solą i białym pieprzem, wlewamy jedną łyżkę soku z cytryny.
Wstawiamy na średnio gorącą płytę i bardzo wolno gotujemy. Wsypujemy drobno posiekany pęczek koperku, parę gałązek oregano i zioła provance. Doprawiamy odrobiną cukru. Gotowe! Jeżeli mielibyście problemy ze świeżymi ziołami; doskonałą alternatywą są zioła mrożone. Ten sos można z powdzeniem przechowywać przez kilka dni w lodówce i później odgrzać dodając trochę mleka.

Sos musztardowy  z koperkiem

Doskonały do ryb smażonych, gotowanych i duszonych. Bardzo łatwy do przyrządzenia.

Składniki.

• 1 mała cebula
• masło
• 250 ml wywaru z warzyw, może być też w proszku, rozpuszczone
• w 250 ml gorącej wody.
• 3 łyżki stołowe musztardy
• 3 łyżki stołowe śmietany
• 1łyżka stołowa mąki
• pęczek koperku

Przyrządzanie.

Drobno posiekaną cebulę wrzucamy do garnka z rozgrzanym masłem, podsmażamy do zeszklenia, dodajemy łażkę mąki i zasmażamy razem, dolewamy wywar i mieszając, gotujemy krótko. Dodajemy musztardę oraz sól i pieprz do smaku. Dolewamy śmietanę i wsypujemy drobno posiekany koperek. Wymieszać zdjąć z płyty. Gotowe!

Sos musztardowo- miodowy z koperkiem

Jest doskonały sos do ryb bejcowanych ( np: Grey salmon), ale można z powodzeniem użyć do tryb smażonych, do owoców morza, a także  do innych mięs.

Składniki.

• 12  łyżek średnio ostrej musztardy
• 6 łyżeczek miodu
• 6 łyżek białego wytrawnego wina, może być winny ocet albo jedno i drugie- pomieszane.
• 12 łyżek oleju z oliwek
• 2 pęczki koperku
• sól, pieprz, cukier

Przyrządzanie.

Musztardę wymieszać z winem ( octem), olejem i miodem, jeżeli jest za gęsty można dolać trochę ciepłej wody. Wsypujemy drobno posiekany koperek, doprawiamy pieprzem, solą, można dodać trochę cukru, ale to już pozostawiam wam. Sos musi trochę postać w lodówce, wtedy najlepiej smakuje.

Sos pomidorowy

Na wstępie chciałbym dodać, że istnieje tysiące odmian sosów pomidorowych. Dlatego jest bardzo trudno podać przepis na uniwersalny sos. W zasadzie są bardzo podobne; różnią się tylko detalami. Podam  tutaj przepis na sos, który osobiście lubię.

Składniki.

• 2 puszki pomidorów w kawałkach
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 5 łyżeczek kaparów
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka oregano, tymianku, bazylii
• 1 papryczka chilii
• 3 łyżki śmietany
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• 4 łyżki oleju z oliwek
• pieprz

Przyrządzanie.

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek, chilii, kapary pokroić na drobne kawałki.
Cebulę przysmażamy na oleju, dodajemy chilii i czosnek, podsmażamy krótko, dodajemy przecier pomidorowy i mieszamy, następnie wsypujemy pomidory z puszki i kapary. Na koniec wsypujemy przyprawy ( tymian, oregano i bazylię).
W momencie , gdy sos zacznie wrzeć, wlewamy śmietanę. Zdejmujemy z płyty, przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Gotowe!

Ten przepis nie jest wykuty w kamieniu na wieczność. Jest tylko bazą,
do eksperymentów. Jeśli ktoś nie jest zwolennikiem ostrych sosów, może zrezygnować z chilii. Kapary można zastąpić oliwkami itd. itd.

Sauce ravigote

Pikantny sos ziołowy na bazie oleju z oliwek z dodatkiem soku z cytryny albo octu winnego. Jest mnóstwo wariantów tego sosu. dlatego tutaj podam tylko przykładowy przepis.






Składniki.

• 2 ugotowane na twardo żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1/2 szklanka oleju z oliwek
• 1 mała cebula
• 1 łyżka posiekanej pietruszki
• 1 łyżka drobno posiekanych kaparów
• 1 łyżka posiekanego szczypiorku
• 1 łyżeczka posiekanego estragonu
• 1 łyżeczka musztardy
• sól, pieprz

Przyrządzanie.

Drobno pokrojone żółtka mieszamy z olejem, dodajemy drobno posiekaną cebulę,pietruszkę, kapary, szczypiorek, estragon. dodajemy sok z cytryny i musztardę. mieszamy wszystko w mikserze i doprawiamy solą i pieprzem. Gotowe!





Sos bearnaise

Delikatny sos do ryb smażonych, gotowanych i duszonych

Składniki 

• 3 łyżki stoł. Octu z estragonu
• 10 ml wody
• 10 ziarenek pieprzu
• 1 szalotka
• 1 listek laurowy
• 3 gałązki estragonu
• 3 świeże żółtka
• 150 g dobrze schłodzonego masła
• sól
• pieprz   

  
Przyrządzanie

Szalotkę obbrać i pokroić wzdłuż, oskubać listki z estragonu. zagotować ocet, wodę, ziarnka pieprzu, łodyżki estragonu i listek laurowy. Gotować do momentu, gdy nie zostanie więcej, jak 1 łyżka stołowa płynu. Przecedzić wszysto, przyprawy odłożyć na bok, płyn wlać do garnka i lekko podgrzać. Włożyć żółtka i mocno ( trzepaczką) mieszać. Cały czas kontrolować, żeby temperatura nie była za wysoka. Dlatego, od czasu do czasu zdejmować garnek z ciepłej płyty. W przeciwnym razie usmażymy jajecznicę. Musi powstać kremowa masa. Ciągle mieszając dodajemy kawałki zimnego masła, do momentu, aż otrzymamy gęsty sos. Posiekać drobno listki estragonu i wsypać do sosu. Przyprawić solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny

Sos rybny

W antycznej Grecji i Cesarstwie Rzymskim używano sosów Garos (gr.) a także Garum (łac.) znanych też pod nazwą Liquamen. Był to sos produkowany z wnętrzności ryb, przede wszystkim z makreli. Wnętrzności z makreli solono, dodawano odpowiednie przyprawy i poddawano kilkumiesięcznej fermentacji w amforach. W związku z intensywnym i nieprzyjemnym zapachem, produkcja w miastach była zakazana. W małych, szczelnie zamkniętych amforach Garum był rozprowadzany w antycznym świecie, gdzie na obszarach oddalonych od morza, zastępował sól.
Sos rybny ( Thai: Nam Pla – น้ำปลา, Wietnamski: nước mắm) jest azjatyckim sosem, który produkuje się na bazie fermentowanych ryb. Ta nazwa określa całą paletę sosów, które używano, bądź używa się do dziś w.różnych wariantach i w różnych kulturach. Szczególnie we Wsch- i Południowo Wschodniej Azji.

Brunatny, klarowny, o bardzo intensywnym zapach sos jest produkowany przede wszystkim z anchovis (sardele) i innych małych ryb, soli, cukru i wody. Czasami używa się także ostrygi i krewetki. Występuje w różnych stężeniach, w zależności ile ryb użyto na litr gotowego sosu. Często używa się jako przypraw; sok z cytryny, chilii, cukier i czosnek. Sos rybny wzmacnia i wzbogaca smak potraw, przy czym nie zostawia praktycznie żadnego rybiego zapachu.

Sos rybny należy do najstarszych sosów . Przede wszystkim jest bardzo rozpowszechniony w Wietnamie i Tajlandii, ale także w Korei jest bardzo ważnym składnikiem do Gimchi. Był całe wieki używany w krajach, w których dzisiaj używa się sosu sojowego. Jest także w użyciu na Filipinach- (patis) i w Kmbodży-( prahok)