Rząd ryb morskich z nadrzędu ryb kościstych; ciało bocznie spłaszczone, różnych rozmiarów (największe mogą dochodzić do ok. 5 m dł.); charakterystyczna długa płetwa grzbietowa i odbytowa, w których brak promieni ciernistych; u osobników dojrzałych nie występuje z reguły pęcherz pławny; od pozostałych ryb kościstych płastugi różnią się budową czaszki (asymetria); sposób pływania w pozycji bocznej powoduje, iż kości czaszki płastug wraz z okiem przemieszczają się ze strony skierowanej do podłoża w stronę zwróconą w górę. Strona wierzchnia jest ubarwiona, z reguły maskująco; Ten sposób dopasowania się do środowiska, określa się jako jako zdolność mimikry. Ryby płaskie opanowały mimikrę do perfekcji. Strona wierzchnia pokryta jest drobną mocną łuską. Strona spodnia jest najczęściej biała i pokryta miękką okrągłą łuską.
Okazy dorosłe prowadzą przydenny tryb życia, często zakopują się w piaszczystym dnie; pływają słabo, ale niektóre gat., np. sole, odbywają długie wędrówki; pokarm płastug stanowią gł. drobne bezkręgowce, rzadziej ryby; mięso smaczne, chętnie poławiane (zwł. kulbaki); rozróżnia się 6 rodzin, min. Flądrowate( flądra, halibut), skarpiowate ( turbot), solowate ( sola), ciosnkowate, jęzorowate. Płastugi występują we wszystkich morzach od tropików po strefę umiarkowaną i polarną. Większość gatunków żyje w Pacyfiku. Żyją przede wszystkim przy skalistym i piaszczystym dnie. Większość występuje na szelfach, chociaż są gatunki, które upodobały sobie otwarte, głębokie obszary pelagiczne. Dziesięć gatunków żyje wyłącznie w wodach słodkich:jeden przedstawiciel podeszwic, trzy gatunki ciosnkowatych i sześć gatunków podeszwic amerykańskich. Sporo gatunków morze żyć w dwóch środowiskach.
Myślę, że to wystarczy na nasze potrzeby. Nas powinny interesować ryby płaskie, które znamy, dostępne na rynku i przydatne w naszej kuchni. Tutaj muszę tylko nadmienić, że płastugi ( w większości) są rybami „ chudymi“, dlatego doskonale nadają się do kuchni dietetycznej. Poza tym są bardzo smaczne. W kuchni rybnej największe znaczenie mają: Flądra, skarp, turbot, sola, (podeszwica), złocica( europejska), halibut, gładzica, zimnica
Flądra
 |
| flądra |
D: Flunder; Engl: flounder; Franc: flet; Ital: passera; Span: platija.
Flądra żyje głównie w płytkich przybrzeżnych wodach mórz europejskich. Osiągają wielkość od 30 do 40 cm. Niektóre osobniki żyją nawet 40 lat i wtedy są większe. Flądra jest bardzo popularną i cenioną rybą na naszym rynku. Jest doskonała zarówno wędzona jak i smażona. Do smażenia często usuwa się ciemną wierzchnią skórę, ale można ją z powodzeniem smażyć ze skórą. Na rynku jest oferowana najczęściej w jako cała ryba- świeża albo wędzona.
Zimnica
 |
| Zimnica |
D: Kliesche; Engl:common dab; Franc:limanda commune; Ital: limanda; Span: limanda.
Zimnica występuje we Wsch. Atlantyku, Morzu Płn. i Bałtyku. Jednak jej głównym obszarem występownia są południowe wybrzeża Morza Północnego. Żyje na głębokości do ok. 100 m. Często mylona z gładzicą. Biolodzy odróżniają ją po linii nabocznej (regularnie okrągły łuk w okolicach głowy). Osiągają do 40 cm długości. Na rynku oferowane są jako ryby świeże i wędzone. Ma dość duże znaczenie gospodarcze ( jako ryba spożywcza), ponieważ jest stosunkowo tania i smaczna. Przyrządza się ją podobnie jak gładzicę i inne spokrewnione płastugi.
Skarp
 |
| Skarp |
D: Glattbutt; Engl: brill; Franz: barbue; Ital: rombo liscio; Span: barbadar.
Żyje głównie w płytkich wodach, na piaszczystym dnie Atlantyku i Morza Śródziemnego. Jest bliskim krewnym turbota, ale jego wierzchnia skóra jest gładka, Jego kształt ciała jest więcej okrągły niż owalny. Jest bardzo cenioną rybą w kuchni europejskiej. W Polsce mało znany i rzadko spotykany na rynku.
Przyrządzanie
Można go z powodzeniem smażyć, gotować i dusić w warzywach z winem. Przy czym zarówno ze skórę jak i bez. Można go dusić w całości w winie ( sautermes), a także nafaszerowanego w wywarze rybnym z dodatkiem wina. Jest też doskonały pokrojony w kawałki i pieczony w cieście piwnym. W wyrafinowanej kuchni przyrządza sią go jako fileta bez skóry smażonego na oleju albo na maśle. Odpowiednimi przyprawami są: Koper, estragon, kapary, natka pietruszki, rozmaryn, cytryna.
Przystawki:
Ostrygi, liście szpinaku, pieczarki, masło z estragonem, garnele, świeży ogórek, szczypior, pora,muszle, szalotki, szparagi.
Jako sosy: Beurre blanc, Sauce hollandaise. Sos serowy.
Halibut
D: Heilbutt; Engl: halibut; Franc: fletan; Ital: halibut, fletano; Span: mero.
Żyje głównie w głębokich wodach Płn. Atlantyku, przy wybrzeżach Grenlandii, Islandii i Szpicbergenu a także u wschodnich wybrzeży Ameryki Płn. i w Płn. Pacyfiku. Największe znaczenie gospodarcze mają dwa gatunki halibuta: Halibut biały i halibut czarny
Biały Halibut
 |
| Biały halibut |
D: Weißer Heilbutt; Engl: Atlantic halibut; Franc: fletan de l'Atlantique; Ital:Ippoglossus; Span:hipogloso.
Biały halibut osiąga średnio 1 m długości i jest największą rybą wśród płastugowatych ( należy do rodziny flądrowatych). Starsze osobniki ( może żyć do 50 lat) osiągają 2 a nawet 4 metry. Waga ciała do 100 kg. Zdażają się osobniki o wadze 300 kg. Jasne, smaczne mięso halibuta jest wprawdzie nie tak delikatne, jak mięso turbota czy skarpa mimo to jego znaczenie gospodarcze jest bardzo duże. Na rynku rzadko oferowany jako cała świeża ryba (ze względu na wielkość). Można go kupić najczęściej jako mrożone steki i filety w kawałkach..
Przyrządzanie
Można go z powodzeniem smażyć i dusić zarówno ze skórą, jak i bez. Najlepiej smakuje duszony w warzywach i wędzony. Odpowiednimi przyprawami są: Kapary, liście laurowe, estragon, cytryna, pietruszka i koperek.
Przystawki:
Roztopione masło, muszle, boczek pieczony, duszone pomidory, sos chantilly, sos sardelowy, sos winny.
Czarny Halibut
 |
| Czarny halibut |
D: Schwarzer Heilbutt; Engl: black halibut; Franc: fletan noir; Ital: halibut di groenlandia; Span: fletan negro.
Jest mniejszym krewniakiem halibuta białego. Jego mięso zawiera więcej tłuszczu ( należy do ryb średnio tłustych). Występuje głównie w wodach arktycznych. Osiąga do 1m długości i może ważyć do 18 kg. Dalikatne i smaczne mięso czarnego halibuta jest bardzo cenione i poszukiwane na rynku. Najbardziej znany jest na rynku w postaci wędzonych kawałków, chociaż od pewnego czasu jest też oferowany jako świeże filety.
Przyrządzanie.
Jest naprawdę doskonały pieczony w folii z przyprawami i wywarze na bazie białego wytrawnego wina, poza tym można go przyrządzać jak białego halibuta.
Złocica ( Złocica europejska)
 |
| Złocica |
D: Rotzunge, Limanda; Engl: lemon; Franc: limande, sole; Ital: sogliola limanda; Span: limanda, mendo limon:
Jej wierzchnia skóra ma czerwonawy odcień- stąd nazwa. Nie należ jej mylić z zimnicę ( łac. Limanda limanda). Występuje głównie w Płn. Atlantyku u wybrzeży Europy i Płn. Ameryki. Osiąga do 50 cm długości i 1 kg wagi ciała. Bardzo ceniona ryba ze względu na smaczne, delikatne, białe mięso.
Przyrządzanie.
Podobnie jak solę ( podeszwica), odpowiednimi przyprawami są: pietruszka, gorczyca i cytryna.
Przystawki
Roztopione masło, gotowane jajka, garnele, sos hollandaise, sos z białego wina.
Gładzica
 |
| Gładzica |
Charakterystyczną cechą gładzicy są czerwona plamki na wierzchniej warstwie skóry. Należy do rodziny flądrowatych. Występuje u wybrzeży Płn. Atlantyku, w Morzu Płn. Bałtyku oraz w zachodniej części morza Śródziemnego. Gładzice żyją w ławicach na głębokości od 100 do 200 m. W Morzu Śródzimnym na głębokości do 400m. Gładzica ma bardzo duże znaczenie gospodarcze, mięso jest delikatne i bardzo smaczne, dlatego bardzo cenione przez konsumentów. Roczne połowy wnoszą ok. 100.000- 120.000 ton. Niestety ryby te rozmnażają się stosunkowo późno ( dopiero po kilku latach są zdolne do rozpłodu), dlatego od kilku lat obserwuje się, że są zagrożone przełowieniem. Wcześniej znajdowano osobniki 50- cio letnie o długości 1 metra i 7 kilo wagi. Dzisiaj średnia wielkość poławianych gładzic wynosi 30- 40 cm. Niestety zwyczaje konsumentów z dawnych czasów, gdy gładzica była masowo występującą rybą, przyczyniły się także do wytrzebienia jej zasobów. W Europie Zachodniej wiosną spożywa się tzw. Maischolle, są to wiosną masowo odławiane młode osobniki (15- 20 cm.). Bardzo cenione ze względu na bardzo delikatne mięso.
Przyrządzanie:
Gładzicę można smażyć na patelni, we frtkownicy, jak i z powodzeniem gotować. Jako całe ryby albo filety. Duże osobniki można przyrządzać jako gotowane jako „ blue“. Odpowiednimi przyprawami są: Kapary, cytryna, biały pieprz, sól tymian....
Przystawki:
Roztopione masło, garnele, sałata, pomidory, masło ziołowe, oliwki, masło sardelowe, paski smażonego boczku, sos hollandaise, sos pomidorowy, sos chrzanowy.
Sola ( Podeszwica)
 |
| sola |
Sola jest jedną z najbardziej poszukiwanych i najdroższych ryb na rynku. Wystąpuje w Morzu Płn., w cieśninach duńskich, u wybrzeży Norwegii, Wielkiej Brytanii, w kanale La Manche, Zatoce Biskajskiej, u wybrzeży Półwyspu Iberyjskiego, w Morzu Śródziemnym, Morzu Marmara i zachodniej części Morza Czarnego. We wschodnim Atlantyku jej obszar występowania rozciąga się do wybrzeży Senegalu. Żyje w pobliżu brzegów, na miękkim, piaszczystym podłożu, na głębokości od 10 do 60 metrów, czasami można spotkać ją na głębokości do 150 m.
Jak widzimy obszar występowania soli jest bardzo rozległy, mimo to jej połowy są raczej niewielkie, ponieważ żyje rozproszona i jest bardzo wrażliwa na zanieczyszczenie środowiska, dlatego że żyje w płytkich wodach przybrzeżnych i odżywia się głównie muszlami i skorupiakami. A jak wiemy, wody przybrzeżne są szczególnie narażona na niekorzystne zmiany spowodowane działalnością człowieka. Najczęściej trafia na rynek jako przyłów. Jej jędrne, delikatne i bardzo smaczne mięso jest bardzo cenione przez smakoszy, niestety ze względu na cenę, nie na każdą kieszeń.
Przyrządzanie:
Można ją przyrządzać w całości ( oskrobaną), dez skóry oraz jako fileta. Jest doskonała duszona w wywarze z białym albo czerwonym winem. Ale jest też często serwowana smażona (owinięta boczkiem) na patelni albo zanurzona w cieście i pieczona we frytkownicy. Wielu kucharzy piecze solę w folii w piekarniku. W każdej postaci smakuje wspaniale. Żeby zachować jej specyficzny i niepowtarzalny smak należy używać odpowiednich przypraw. Takich jak: bazylia, koperek, estragon, pietruszka, koper włoski, portwein, papryka, pasta sardelowa, tymian i trufle.
Przystawki:
Roztopione masło, oberżyny, ostrygi, pieczarki, szpinak, szalotki, scampi, garnele, ser parmezan, szparagi, masło ziołowe.
Turbot
 |
| Turbot |
Jego spodnia strona jest biała, wierzchnia strona przybiera barwę otoczenia ( mimikra). Nie ma łusek ale na wierzchniej skórze jest pokryty kostnymi wyrostkami. Turbot żyje u europejskich wybrzeży Atlantyku, w Morzu Płn. Śródziemnym i Bałtyku na piaszczystym i skalistym dnie, na głębokości od 20 do 70 metrów. Żywi się małymi rybami, skorupiakami i mięczakami. Jego kształt ciała ( w przeciwieństwie do innych płastugowatych ) jest prawie okrągły. Osiąga średnio wielkość od 50 do 70 centymetrów, rzadko do 1 metra, gdzie może osiągnąć 20 kilogramów wagi.. Bardzo ceniony przez konsumentów ze względu na jędrne i bardzo smaczne mięso. Niestety na rynku jest drogą rybą, co spowodowało, że zaczęto eksperymentować z hodowlą turbota. Tutaj natura bardzo szybko ostudziła zapędy entuzjastów. Turbot jest mistrzem mimikry, dlatego osobniki hodowane w wybetonowanych zbiornikach przybierały piękną i apetyczną barwę.... betou. Obecnie znaleziono połowiczne rozwiązania, ale to nie jest to!
Przyrządzanie:
Właściwie pierwszym krokiem w kuchni jest ściągnięcie wierzchniej pokrytej kościstymi wyrostkami skóry. Białą skórę można zostawić. Mniejsze osobniki można dusić w wywarze z winem. Wiąksze ryby są generalnie odskórzane i filetowane. Nadają się doskonale do smażenia na patelni, pieczenia we frytkownicy i w piekarniku. Odpowiednimi przyprawami są: Curry, estragon, kapary, czosnek, pietruszka, rozmaryn, szafran, cytryna.
Przystawki:
Usmażone na maśle plasterki jabłka, roztopione masło, masło ziołowe, garnele, seler, marchew, papryka, masło sardelowe, filety z sardeli w oleju, liście szpinaku, smażone pomidory, cebula smażona, sos ziołowy, sos śmietankowy, sos z białego wina.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz