Roladki rybne w sosie ziołowym

Delikatny filet i aromatyczne zioła doskonale się uzupełniają

Składniki

500 g  filetów z ryb płastugowatych ( gładzica, flądra, sola zwyczajna)
3        łyżki stoł. soku z cytryny
2        łyżeczki soli ziołowej
3        łyżki stoł. drobno posiekanej melisy ( cytrynowej)
3        łyżki stoł. drobno posiekanego koperku
3        łyżki stoł. drobno posiekanej pietruszki
4        łyżki stoł. drobno zmielonego naturalnego ryżu
4o g  masła
1       korzeń  kopru włoskiego
1       łyżeczka bulionu warzywnego ( w proszku)
120   ml słodkiej śmietany
150   ml wody
150   ml białego wytrawnego wina

Trochę pracochłonne

Wartość odżywcza na osobę

• 1570kJ/ 375 kcal
•      24 g białka
•      21 g tłuszczu
•      15 g węglowodanów

Przygotowanie: 30 min.

Przyrządzanie

Filety opłukać w zimnej wodzie, osuszyć i dobrze skropić sokiem z cytryny ( po obu stronach), posypać solą ziołową. Filety posypać mieszanką ziołową( ok. 3/4 zmieszanych ziół), położyć w środku po kawałeczku masła. Filety zrolować i związać wykałaczką. Koper włoski umyć w zimnej wodzie, poćwiartkować, pokroić w cienkie paski i obsmażyć ( na małym ogniu ok. 2- 3 min) w reszcie masła. Wlać wodę, białe wino i bulion warzywny. Gotować pod przykryciem ok. 10 min. Wolno (ciągle mieszając) wsypać zmielony ryż. Zrolowane filety włożyć do wywaru i podusić ok.7 min na małym ogniu. Śmietanę wymieszać z resztą soku z cytryny i z pozostałą mieszanką ziołową. Garnek zdjąć z płyty, rybę wyłożyć na ciepły półmisek. Sos wymieszać ze śmietaną i doprawić solą ziołową. Sosem polać ryby na półmisku. Serwować z ziemniakami puree i zieloną sałatą. Zamiast ziemniaków, można zaserwować kaszkę ryżową.
W tym celu mielimy ryż naturalny ( można go kupić i zmielić w sklepie z żywnością ekologiczną). Zmielony ryż ugotować i po odparowaniu uformowa w/g własnej fantazji.

Oczywiście nie musimy do sosu dodawać zmielonego ryżu; to jest tylko jeden z wariantów.


  

Skąd się wziął kolor łososiowy?

Delikatny czerwonawy (łososiowy) kolor mięsa jest nie tylko cechą charakterystyczną łososi, ale jest także niejako nieodzownym elementem, jeśli handlowcy chcą go dobrze ( z odpowiednim zyskiem) sprzedać. Kto  chce kupować łososia, którego mięso jest …. szare? Nikt! Z ankiet przeprowadzonych wśród konsumentów wyszło, że konsumenci chcą mięso tej szlachetnej ryby w intensyswnie czerwonym kolorze. Jedno powinniście wiedzieć. Łosoś hodowlany jest karmiony granulatem z mączki rybnej, to jest przyczyną, że jego mięso ma szary kolor. Dobrze nam znany czerwono-łososiowy kolor mięsa, hodowcy uzyskują dodając do paszy specjalne pigmenty. Każdy hodowca może wybrać, jak intensywie- czerwony kolor chce uzyskać. Dzieje się to za pomocą tabeli farb tzw. „ SalmoFan“. Wygląda to podobnie jak przy palecie farb do malowania ścian w sklepie budowlanym!? SalmoFan ma 15 ponumerowanych pól, na których można zobaczyć różne odcienie czerwieni, od wyblakłej 20 do intensywnie czerwonej 34. W zależności od życzenia odbiorcy, hodowca musi dodać do paszy odpowiednio mniej albo więcej pigmentu. Barwniki używane w hodowli łososia stanowią 20% ogólnej ceny paszy, dlatego hodowcy bardzo dokładnie obliczają ich niezbędną ilość. Chodzi oczywiście o to, aby nie dodawać więcej niż konieczne drogiego barwnika.
W hodowli łososi najczęściej używanym barwnkiem jest Carotinoid o nazwie Astaxantin. To jest ten sam barwnik, dzięki któremu dziko żyjące łososie mają charakterystyczną czeroną barwę mięsa. Dzikie łososie też nie produkują tego barwnika, przyjmują go z naturalnym pokarmem, który stanowią małe skorupiaki. Astaxantin jest zawarty w pancerzu skorupiaków. Charakterystyczna czerwona barwa ugotowanych homarów i krewetek jest właśnie wynikiem zawartości tego barwnika w pancerzu. U żywych organizmów molekuły barwnika tworzą związki z molekułami białka, to jest min. przyczyną, dlaczego żywe raki i homary mają lekko niebieski kolor. Dopiero poprzez gotowanie następuje rozpad tych związków i na talerz dostajemy czerwone raki. Ale nawet skorupiaki same też nie produkują Astaxanthinu, tylko poprzez odżywianie się mikroskopijnymi glonami, które są głównym producentem tego barwnika. Gdyby łosoś hodowlany był odżywiany tak jak w naturze, nie byłoby problemu. Ale niestety w masowej hodowli jest to niemożliwe. Pozostaje tylko granulat z mączki rybnej, który nie zawiera żadnych naturalnych pigmentów, dlatego brakujące barwniki muszą być dodawane do paszy. Nawiasem mówiąc, flamingi w zoo też dostają do pożywienia Carotinoidy, pozwala to im zachować charakterystyczną różową barwę upierzenia.
Używany w hodowli łososi Astaxanthis, produkowany jest ze związków syntetycznych. W Unii Europejskiej jest uznawany jako spożywczy związek dodatkowy i znany jest pod numerem E 161.
Podczas gdy w EU używa się głównie związków syntetycznych w aquakulturach, w USA hodowcy mogą stosować „ naturalny“ Astaxanthin, który jest uzyskiwany z glonów. Te biologiczne ekstrakty należą do najbardziej intensywnych barwników. Obecnie produkcja Astaxanthin jes bardzo dobrym biznesem. Kilogram czystego związku kosztuje 1.500 Euro. W skali światowej sprzedaje się teraz o wiele więcej łososi hodowlanych, aniżeli dzikich. Tendencja rośnie. Koncerny produkujące pigmenty nie muszą się obawiać, że nie znajdą rynków zbytu. Jest wręcz przeciwnie, przeprowadzone wśród konsumentów ankiety wykazały, że konsumenci są gotowi więcej zapłacić za łososia z intensywnie czerwonym mięsem, chociaż intensywna farba nie ma nic wspólnego z smakiem, ani nie jest oznaką świeżości. Łosoś z bezbarwnym mięsem - na palecie SalmoFan poniżej 23 punktów, jest traktowany przez konsumentów na równi z bezbarwną Coca Colą.
Nawet jeśli klienci wiedzą, o stosowaniu barwników, nie zmienia to ich zachowań. Mimo wszystko są gotowi więcej zapłacić za łososia o intensywnej czerwonej barwie mięsa. Praktyka wykazała, że największy zbyt mają łososie w obszarze intensywności barwy między 23 a 27 w skali SalmoFan, można powiedzieć w“ normalnym“ zakresie. Za łososie, których barwa jest jeszcze intensywniejsza, nie znajdują  nabywców gotowych więcej zapłacić.

Dorsz pieczony w folii

Ryby z folii są zdrowe i naprawdę smakują

Składniki

800 g  dorsza ( najlepiej część od ogona)
1         łyżeczka soli
1         łyżeczka średnio ostrej musztardy
100 g   szczypiorku
100 g   pory
100g    marchewki
1         pęczek pietruszki
3         łyżki stoł. masła
50 g    wędzonego albo świeżego boczku ( pokrojonego w cienkie paski)
sok z jednej cytryny
szczypta białego mielonego pieprzu

Tanio i bardzo łatwo

Wartość odżywcza na osobę

• 1480 kJ/ 350 kcal
•     38 g  białka
•     19 g  tłuszczu
•       7 g  węglowodanów

Przygotownie ok. 20 min.

Pieczenie      ok. 30 min.

Przyrządzanie

Piekarnik rozgrzać do 200° C. Rybę opłukać (w środku i z zewnątrz), osuszyć i dobrze skropić sokiem z cytryny. Wymieszać sól i pieprz i natrzeć dorsza od środka. Skórę posmarować musztardą. Szczypiorek i porę opłukać i pokroić w krążki. Marchewkę obrać i pokroić w podłużne kawałki. Pietruszkę umyć i drobno posiekać. Odpowiednio duży kawałek folii posmarować masłem. Rybę położyć na folii, Wypełnić brzuch połową przygotowanych warzyw, resztą posypać dorsza z wierzchu. Paski boczku i resztę masła położyć na wierzch. Folię luźno zamknąć. Włożyć całość do żaroodpornej formy i włożyć (na środkową półkę) do rozgrzanego piekarnika.  Piec 30 min. Około 10 min. przed końcem otworzyć folię i wyjąć boczek. Zostawić odkrytą rybę aby nabrała koloru. Serwować na folii. Do tego pasują gotowane ziemniaki posypane koperkiem albo pietruszką i świeża sałata.



 

Kotlety z halibuta w sosie z kaparów

Ryby i sos z kaparów- sprawdzona kombinacja

Składniki

4 filety z halibuta ( ok. 200g )

1 łyżka stoł. octu
1/2 łyżki stoł. soli
1 cebula
250 ml wody
250 ml białego wytrawnego wina
4 ziarnka pieprzu
4 ziarnka ziela angielskiego
1 listek laurowy
2 łyżki stoł. masła
1 łyżka stoł. mąki
1 łyżka stoł. kaparów
2 łyżki stoł. słodkiej śmietany
1 żółtko
1/2 cytryny ( nie pryskanej)
sok z jednej cytryny, sól, cukier

Łatwe do przygotowania

Wartość odżywcza na osobę

• 1485 kJ/ 355 kcal
•      41 g białka
•      14 g tłuszczu
•         6 g węglowodanów

Przygotowanie  15 min.
gotowanie           30 min.

Przyrządzanie

Kotlety z halibuta opłukać, osuszyć dobrze spryskać sokiem z cytryny i odstawić na ok. 10 min. Do szerokiego rondla wlewamy wino, wodę i ocet. Dodajemy obraną cebulę, ziarnka pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy i sól, gotujemy ok. 5 min.
Dodajemy kotlety z halibuta i dusimy na małym ogniu ok. 15 min. Rybę wjąć z wywaru, położyć na półmisek do serwowaniai odstawić w ciepłym miejscu ( lekko rozgrzany piekarnik). Wywar przecedzić. Masło roztopić w garnku, wsypać mąkę i zasmażyć na jasno- brązowy kolor, następnie mieszając, wolno dolewać wywar. Sos zagotować. Dodać kapary i wymieszać. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem. Żółtko dobrze wymieszać ze śmietaną, wlać trochę gorącego sosu i jeszcze raz dobrze zamieszać, dodać do sosu. Cytrynę pokroić w cienkie plasterki. Rybę na półmisku zalać sosem i przystroić plastrami cytryny. Serwować!

Filety rybne po florencku

Wykwintna i zdrowa potrawa z Włoch

Składniki

750 g              liści szpinaku ( może być świeży albo mrożony)
2                    cebule
1                    cytryna ( nie pryskana)
100 g              żółtego sera ( gouda, bel paese)
150 ml            białego wytrawnego wina
1                    listek laurowy
1/2                 pęczka pietruszki
800 g              filetów rybnych ( karmazyn, dorsz, mintaj...)
2 łyżki stoł.     oleju z oliwek
1/2 łyżeczka   soli
szczypta białego mielonego pieprzu i gałki muszkatołowej
masło do posmarowania formy

Potrawa włoska. Łatwa do przygotowania

Wartość odżywcza na osobę

• 1965kJ/ 470 kcal
•      50 g białka
•      22 g tłuszczu
•      11 g węglowodanów

 Przygotowanie ok. 1 godz.

Przyrządzanie.

Liście szpinaku opłukać, usunąć boczne łodygi. Cebulę obrać i drobno pokroić. Cytrynę umyć i pokroić w cienkie plasterki. Ser zetrzeć na grubej tarce ( można śmiało kupić już starty ser). Wino, listek laurowy i umytą pietruszkę zagotować w szerokim garnku. Filety rybne umyć, osuszyć i włożyć do gorącego wywaru i zostawić na bardzo małym na ok. 15 min. Piekarnik rozgrzać do temp. 220°C. Żaroodporną formę wysmarować masłem. Cebulę przysmażyć ( zeszklić) na oleju, włożyć szpinak, przyprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Dusić pod przykryciem ok. 10 min. Szpinak wyjąć na sito i pozostawić do odsączenia sok ze szpinaku zebrać do naczynia). Filety rybne ułożyć warstwowo na przemian ze szpinakiem w wysmarowanej masłem formie. Sok ze szpinaku wlać do pozostałego wywaru i zagotować. Zalać filety wywarem. Położyć na wierzch plasterki cytryny i posypać żółtym startym serem. Włożyć do piekarnika i piec 7- 10 min.

roladki z wędzonego łososia

Bardzo interesująca zakąska

Składniki

1      jabłko ( średnio kwaśne)
1      jajko ugotowane na twardo
40 g  chrzanu ze śmietaną
1      łyżka stoł. soku z cytryny
1      łyżka stoł. oleju
8      cienkich plastrów wędzonego łososia
1      cytryna ( nie pryskana)
2      gałązki koperku
parę listków sałaty
sól i cukier

Szybko i bardzo łatwo


Wartość odżywcza na osobę

• 1085 kJ/ 260 kcal
•     20 g białka
•     16 g tłuszczu
•       8 g węglowodanów

Przygotowanie  20 min.

Jabłko, jajko obrać, pokroić w kostkę i razem z chrzanem włożyć do miksera, dodać olej i sok z cytryny, zmiksować. Krem przyprawić solą i cukrem i posmarowć nim plastry łososia. Plastry zrolowaći położyć na liściach sałaty. Przystroić koperkiem i kawałkami cytryny.

Pstrągi

Pstrągi są, po łososiach, najważniejszymi przedstawicielami tej rodziny. Z klasyfikacją mamy duże problemy. Ponieważ pstrągi są już od dawna rybami chodowlanymi ( hodowla łososi rozwinęła się na bazie doświadczeń z hodowli pstrągów ). To spowodowało, że wiele ludzi nie wie jak je klasyfikować. Na rynku spotykamy najczęściej pstrągi hodowlane. Ale niestety, tutaj też mamy do czynienia z zupełnym bezchołowiem. Spróbuję zaprowadzić trochę porządku w tym bałaganie. Pstrągi są klasyfikowane na podgatunki, przy czym kryterium klasyfikacji jest środowisko, w jakim żyją. Zaczniemy więc od początku

Pstrąg potokowy

D: Bachforellen; Engl: brook trout, river trout; Franc: truite de ruisseau, truite de riviere; Ital: trota di fiume, trota di torrente; Span: trucha

Pstrąg potokowy

Żyje wyłącznie w wodach słodkich. Jedna z najsmaczniejszych ryb słodkowodnych. Występuje generalnie w bystrych rzekach i potokach. Ubarwienie ciała pstrąga potokowego zależy w dużej mierze od środpowiska, w którym żyje. Pstrągi potokowe należą do ryb chudych. Osągają od 20 do 40 cm długości ciała. Na rynku możemy kupić generalnie pstrągi potokowe z hodowli. Przyczyna jest bardzo prosta. Pstrągi mogą żyć tylko w bardzo czystych wodach, przy czym muszą to być wartkie i dobrze natlenione potoki. Niestety, obecnie czystych rzek mamy w Polsce bardzo mało, a wielu chce spróbować tą wspaniałą rybę. Dlatego też, musimy się pogodzić z tym, że możemy się delektować pstrągiem potokowym z hodowli. Wszyscy smakosze wiedzą też, że wędzone pstrągi potokowe uchodzą za delikates.

Pstrąg tęczowy

D: Regenbogenforelle; Engl: rainbow trout; Franc:truite arc- en- ciel; Ital: trota arcobaleno; Span: trucha arcoiris.

Podobny do pstrąga potokowego, Żyje też w podobnym środowisku. Wzdłuż boków możemy zobaczyć tęczowe prążki.Osiąga od 25 do 50 cm długości. Należys do ryb  chudych, najlepiej smakuje jako wędzony na zimno.

Troć

D: Meerforelle; Engl: sea trout, brown trout; Franc: truite de saumone; Ital: trota salmonata; Span: trucha salmonada.

Troć

Pstrąg łososiowy

Najbardziej podobna do łososia. Często też sprzedawana jako łosoś. Podobnie jak łosoś, jest rybą dwuśrodowiskową (andronomiczną). Odbywa tarło w rzekach, żyje w morzu. Występuje w Płn. Atlantyku, Morzu Lodowatym, Północnym i Bałtyckim. Troć osiąga od 80 cm do 1 m długości. Bardzo ceniona za doskonały smak mięsa. Praktycznie nie można jej odróżnić od łososia. Biolodzy liczą ilość łusek między linią naboczną a płetwą grzbietową, ale dla normalnych zjadaczy chleba jest to ( przy zakupie) wręcz niemożliwe.Dlatego kupujemy ( nie wiedząc o tym ) troć jako łososia. Często czytam, jak ludzie pytają: Co to jest pstrąg łososiowy? Kupują go  na rynku i nie wiedzą co to za ryba. W nazwach obcojęzycznych ( patrz nazwy w języku włoskim, hiszpańskim i francuskim), jest to właśnie troć. Tylko na rynku mamy do czynienia z hodowlaną formą troci, nazwa handlowa- pstrąg łososiowy. Teraz już wiecie! Oczywiście, wygląda trochę inaczej. Jest trochę mniejszy i ma bardzo intensywny ( łososiowaty) kolor, ale to już jest sprawa barwnika używanego w hodowli, nazywa się Astaxanthin. W naturze, Astaxantin jest jednym ze składników pancerza skorupiaków, które są głównym pożywieniem łososiowatych. W hodowli jest dodawany do karmy. Niestety konsumenci mają trochę inne oczekiwania. Dla nich ryby łososiowate muszą być czerwone. Hodowcy przystosowują się do tych wymagań i .... mamy na rynku piękne, intensywne czerwone trocie, pod nazwą pstrąg łososiowy. I wszyscy są zadowoleni!

Sposoby przyrządzania

Pstrągi można przyrządzać na wiele sposobów. Bardzo popularne są duszone jako "blue", doskonale smakują obtoczone w mące albo w drobno posiekanych migdałach i usmażone. Świetne są duszone w folii, albo zapiekane z warzywami z dodatkiem białego wytrawnego wina, w żaroodpornnym garnku, w piekarniku. Naturalnie jako wędzone uchodzą za delikates. Troć i pstrąga łososiowego, można przyrządzać podobnie jak łosoia.

Przyprawy

Koperek, kapary , nać pietruszki, mieszanki ziołowe, rozmaryn, pieprz, wermut, cytryna.

Przystawki

Ostrygi, roztopione masło, fasolka szparagowa, masło ziołowe, muszle, świeża papryka, pomidory, szparagi, przysmażona cebula, sos chrzanowy, sauce hollandaise, sardellen sauce, sos śmietankowy z białym winem