Metody przyrządzania ryb

 

Drodzy Czytelnicy!

Stworzyłem tą stronę, aby opisać sposoby odpowiedniego przyrządzania ryb. Na pewno wielu z was wie jak „ się to robi”, mimo to chciałbym wam przypomnieć niektóre rzeczy. Człowiek jest tylko człowiekiem i …czasami zapomina. Mięso ryb jest bardzo delikatne, dlatego powinniśmy je odpowiednio traktować podczas kucharzenia, aby nie straciło swoich walorów smakowych i odżywczych. Poza tym potrawy powinny też po prostu ładnie i smacznie wyglądać. Postaram się krótko opisać podstawowe metody przygotowywania potraw z ryb. W języku fachowym często używa się określenia „ łagodne metody gotowania”. Proszę poczytajcie.

 

Ryby smażone.

 

Smażalnie ryb nad morzem. Urlop. Międzyzdroje. Super! Wybaczcie, ale tylko ok. 20% ryb na świecie jest spożywanych jako smażone! Straszne! Czytałem już opinie, że 50% ryb jest przrządzana na surowo. Ale to są tylko teorie, które trudno sprawdzić. Spytacie na pewno, dlaczego piszę o rybach smażonych? Odpowiedź jest bardzo prosta… są bardzo smaczne. Na pewno wszyscy wiedzą, jak smażyć ryby, mimo to chciałbym wam przypomnieć i krótko opisać ten sposób przyrządzania ryb. Do smażenia nadają się przede wszystkim małe ryby (ok. 250 g.), filety i tuszki. Krótki czas smażenia na gorącym oleju, powoduje że ryby nie wysychają. Ponadto krucha skorupka, która powstaje podczas smażenia powoduje, że smażone rybki wspaniale pachną i wyglądają bardzo apetycznie.

Przyrządzanie.

Przygotowane ryby osuszyć. Całe ryby w środku, filety i mniejsze kawałki po wierzchu posolić i przyprawić. Do mąki dodajemy trochę soli i białego zmielonego pieprzu. Ryby obtaczamy w mące. Powinny być pokryte tylko cienką warstwą mąki. Nadmiar mąki otrzepać.Po obtoczeniu w mące można też zamoczyć w roztrzepanym żółtku i obtoczyć w tartej bułce. Ale to już jest indywidualna sprawa. Olej dobrze rozgrzać na patelni i ryby z każdej strony obsmażyć ( ok. 1 min.). Zmniejszyć temperaturę i następnie ( w zależności od wielkości i grubości ryb), od 3 do 7 min.odwracając od czasu do czasu- dalej smażyć.

 

Ryby pieczone w piekarniku

 

Duże ryby albo większe kawałki można z powodzeniem upiec w piekarniku. Najlepiej jest użyć specjalną folię do pieczenia. Ryba nie wyschnie a soki z mięsa nie wyparują. Dzięki specjalnym właściwościom folii pieczeń dostanie charakterystycznej brązowej barwy.

 

 

 

 

 

Przyrządzanie

 

Przygotowną rybę wkładamy do folii, dodajemy drobno pokrojone warzywa, przprawy. Podlewamy niewielką ilością płynu. Tutaj możemy sami roztrzygnąć jaki smak chcemy uzyskać. Eksperymenty mile widziane. Może to być: wywar z ryby, białe wytrawne wino, mleko, bulion, można też dodać kwaśnej śmietany albo creme fraiche. Folię dobrze zamknąć. Igłą zrobić kilka otworów na powierzchni. Całość położyć na ruszcie i wsunąć do uprzednio rozgrzanego ( 200° C) piekarnika. Piec, w zależności od wielkości porcji od 10 do 20 min.

Po wyjęciu, folię rozciąć, rybę ostrożnie wyłożyć na półmisek i polać sosem z warzywami.

 

Ryby z grilla.

 

Istnieją różne opinie na temat grillowania ryb. W rozpieszczonej Europie istnieje pogląd, że grillowanie na węglu drzewnym jest niewskazane, ponieważ kapiący tłuszcz miesza się ze związkami spalanego węgla i tworzą szkodliwe (rakotwórcze?) opary. Zaleca się grille elektryczne albo gazowe z kamieniami wulkanicznymi. Ponoć najlepsze są grille, gdzie płomień znajduje się z boku, a tłuszcz ścieka w specjalną rynienkę pod spodem. Ja osobiście jadłem grillowane ryby w wielu krajach, gdzie tradycja grillowania jest stara jak świat, i muszę stwierdzić, że tam nie mają takich problemów. Rozpalają grilla , wrzucają parę klocków drewna i …. gotowe. A jak smakuje!  

Grillowanie na grillu elektrycznym jest mniej skomplikowane, ponieważ temperatura jest niższa. Na grillu węglowym, ze względu na wysoką temperaturę, mięso ryb może być za suche. Dlatego trzeba ruszt ustawić na odpowiedniej wysokości nad ogniem. Ryby tłuste nadają się doskonale do grillowania. Ryby chude trzeba, od czasu do czasu, smarować olejem z przyprawami. Musimy je też często obracać, gdy się za bardzo przypieką można je przykryć pergaminem albo folią aluminiową. Generalnie, zalecane jest używanie aluminiowych podkładek do grillowania. Jeśli chcemy, aby ślady po ruszcie były widoczne, możemy na końcu zdjąć ryby z folii i na ok. 1 min. położyć na gorący ruszt.

 

Ryby gotowane.

 

Na wstępie chciałbym wyjaśnić, że w przpadku ryb gotowanie, wygląda trochę inaczej. To znaczy, nie gotujemy we wrzącej wodzie. Przygotowane ryby wkładamy do wywaru i podgrzewamy do temp. ok. 80°C. To nie znczy, że musicie biegać z termometrem, musicie tylko uważać, żeby wywar nie zaczął wrzeć. W jakim wywarze gotujecie, to jest już pozostawiam w wam. Możemy użyć wywaru  do ryb gotowanych na sposób „ blue”, z tym że zamiast octu, dodajemy trochę soku z cytryny. Po ugotowaniu, z wywaru robimy sos, który wiążemy ze śmietaną albo z creme fraiche. 

Jeżeli chcemy przygotować inny wywar, potrzebujemy trochę rybich głów, płetw i grzbietów. Myjemy je starannie w zimnej wodzie. Wkładamy do garnka i zalewamy wodą. Dodajemy 1 pokrojoną cebulę, kilka gałązek natki z pietruszki, ok. 100 g. pokrojonych w plastry pieczarek, listek laurowy, parę ziaren białego pieprzu i gałązkę tymianku. To wszystko gotujemy ok. 30 min. Wywar przecedzamy i dodajemy 0.5 litra wytrawnego białego wina. Do ostudzonego wywaru wkładamy uprzednio przygotowaną rybę (tzn. oskrobaną i wypatroszoną, powinna być z głową) wkładamy do wywaru, podgrzewamy (nie może wrzeć) i „gotujemy” 5 min. 

Następnie ściągamy z płyty i zostawiamy na ok. 10 min. Małe ryby przyrządzamy podobnie, trzymamy na ogniu ok. 5 min. i po zdjęciu z płyty zostawiamy tylko na 3 min.  Ryby są dobrze „ ugotowane”, jeśli oczy są białe a płetwy można lekko oddzielić od reszty. Mięso musi być jasne i nie może mieć śladów krwi.

 

Ryby duszone.

 

 

Najbardziej „ delikatny” sposób przyrządzania filetów i tuszek rybnych, ponieważ sok z mięsa ryb miesza się z wywarem. Jest to doskonały produkt wyjściowy do delikatnych i aromatycznych sosów.

  

  

 

 

 

Przyrządzanie.

 

Kroimy drobno dwie cebule, dodajemy jedną, pokrojoną w cienkie paski marchewkę, jedną pokrojoną sztangę selera. Warzywa usmażyć na maśle, dodać ok. 100 ml. Białego wytrawnego wina i wywaru z ryby, może być też bulion. Całość zagotować. Posolone i popieprzone ryby kładziemy na warzywa i na małym ogniu dusimy pod przykryciem (w zależności od wielkości ryby)- ok. 10 do 15 min. Jeżeli jest to konieczne, możemy dodać trochę wody albo bulionu. Rybę wyciągamy ostrożnie z garnka. Kładziemy na podgrzany półmisek. Wywar zaciągamy śmietaną albo creme fraiche i polewamy nim rybę.

 

Ryby gotowane na parze.

 

Do gotowania na parze potrzebujemy- do dużych ryb- garnek z sitem. Dla małych ryb- bardziej odpowiednia jest płyta żaroodporna na podstawkach, którą wkładamy do garnka.

 

  

 

 

 

 

 

Przyrządzanie.

 

Przygotowaną rybę kładziemy na natłuszczone sito. W garnku zagotowujemy mieszankę z rybnego wywaru i białego wytrawnego wina (50% wywaru, 50% wina). Płyn powinien pokrywać dno garnka warstwą ok. 2 cm. Rybę umieścić nad wywarem i w szczelnie przykrytym garnku parować ok. 10- 15 min.

Małe ryby , filety i tuszki kładziemy na żaroodpornej płycie, którą wkładamy na podstawkach do garnka z wywarem. Gotujemy ok. 7- 10 min. Na płycie, podczas parowania, zbiera się sok z mięsa, który jest doskonałym sosem. Można też zrobić sos z pozostałego wywaru.

 

 

 

 

Ryby smażone we frytkownicy.

 

We frytkownicy powinno się smażyć generalnie małe ryby. Większe sztuki czy też duże filety, powinno się poporcjować na mniejsze kawałki. Do frytkownicy doskonale nadają się krewetki, Ostrygi i muszle jakobs. Przed smażeniem, przygotowane porcje, można obtoczyć w mące albo w panierce. Najlepiej jednak smakują smażone w cieście. Specjalnie przygotowane ciasto chroni delikatne mięso ryb przed wysoką temperaturą oleju we frytkownicy. Przed smażeniem dobrze jest ryby lekko zamarynować. W tym celu mieszamy parę łyżek oleju, soku z cytryny i szczyptę białego pieprzu ( proporcje są oczywiście orientacyjne, to zależy od tego- ile ryb chcemy smażyć). Przygotowane ryby mieszamy dokładnie z marynatą i wstawiamy na 1 do 2 godz. do lodówki.

 

 

Ciasto.

Proprcje na ok. 1 kg. Ryby.

150 g. mąki pszennej mieszamy z dwoma żółtkami, dolewamy białego wytrawnego wina albo jasnego piwa (osobiście uważam, że piwo jest lepsze), dodajemy trochę soku z cytryny i mieszamy. Ciasto powinno być trochę bardziej gęste od ciasta na naleśniki. Białka mocno ubijamy z odrobiną soli i ostrożnie mieszamy z ciastem. Odstawiamy na ok. 30 min. Rozgrzewamy olej we frytkownicy. Przygotowane ryby maczamy w cieście (nadmiar ciasta musi obcieknąć) i zanurzamy ostrożnie w gorącym oleju. W zależności od wielkości, pieczemy od 2 do 5 min. Większe kawałki obracamy na drugą stronę. Po wyjęciu kładziemy na papierowy ręcznik. Gotowe!

 

 

 Bardzo interesującym sposobem opiekania ryb w gorącym oleju jest; Fondue. Jest to także sposób na organizownie w niebanalny sposób spotkań z przyjaciółmi. Do tego celu używamy specjalnego naczynia fondue. Jest to rodzaj małego kociołka podgrzewanego od dołu gazem albo elektrycznie. W naczyniu tym podgrzewamy olej, oczywiście możemy robić wiele różnych rzeczy z fondue; gorącą czekoladę i maczać w tym owoce, gorący ser, bulion i wiele innych ciekawych kreacji. Naturalnie do ryb najbardziej odpowiedni jest olej- czasami bulion. Przygotowujemy małe porcje ryb, skorupiaków, mięczaków , warzwa, owoce, pieczarki itd. itd. Każdy indywidualnie kreuje dla siebie n specjalnych szpikulcach albo sitach małe szaszłyki, wkłada do gorącego oleju w kociołku, trzyma do 2 min. i...gotowe. Naprawdę bardzo fajna sprawa.

 

 

 Ryby „ blue”.

 

Ryby przyrządzone w ten sposób mają niebieskawą barwę przez to bardzo interesująco prezentują się na talerzu i smakują też wyśmienicie. Najbardziej odpowiednie do gotowania „ blue” są ryby pokryte grubą warstwą śluzu. Najbardziej odpowiednimi gatunkami są: Węgorz, pstrąg, szczupak, karp, lin, lipień. Pod wpływem kwasu i temperatury warstwa śluzu barwi się na niebiesko- stąd nazwa. Ryby należy oczyścić, nie skrobać i nie usuwać warstwy śluzu, tylko dobrze opłukać w zimnej wodzie.

 

Wywar.( proporcje są podane na ok. 1 kg. Ryby).

1 dużą cebulę i 1 marchewkę kroimy w cienkie plastry, dodajemy nać pietruszki, łyżkę stołową soli i zagotowujemy w 2 litrach wody. Następnie dodajemy listek laurowy, kilka goździków, kilka zaren ziela angielskiego i białego pieprzu i gotujemy ok. 10 min. Wywar wlewamy do naczynia ( najlepszy jest garnek z wkładanym sitem), dodajemy 250 ml białego wytrawnego wina, można dodać też trochę octu ( bardzo dobry jest sherry ocet). Wywar ostudzić. Ryby kładziemy na sicie i zanurzamy w wywarze, tak aby były w całości  pokryte cieczą. Następnie podgrzewamy wywar ( nie może wrzeć!) i ok. 15- 20 min. trzymamy na ogniu. Jeśli ryby są mniejsze wystarczy 7- 10 min

 

 

Ryby na surowo?

Tak, dobrze czytacie. Wprawdzie już dawno znamy ogień i tzw. termiczną obróbkę żywności i uważamy sztukę przyrządzania posiłków na gorąco jako niewątpliwy rozwój naszej cywilizacji. Niemniej, ludzie w wielu krajach jedzą ryby na surowo. Oczywiście od razu kojarzymy to z Japonią, a dokładniej z sushi, saschimi i fugu.

Tak, to są  potrawy, a dokładniejs posoby przyrządzania ryb na surowo. W latach 90-tych nastała moda na te produkty w Europie i w Ameryce. Nie będę teraz opisywał jak się przyrządza sushi i sashimi, ponieważ temat jest bardzo szeroki i postanowiłem poświęcić temu zagadnieniu osobny rozdział. Chciałbym tylko dodać, że w wielu krajach Ameryki Południowej i na Karaibach spożywa się ryby i owoce morza na surowo. Sam jadłem wiele dań z surowych ryb i innych morskich stworzeń w Peru i w Chile. Jest to kuchnia bardzo zdrowa i naprawdę nieskomplikowana. Głównymi składnikami są: cebula, dużo soku z cytryny, owoce południowe ( np.: avocado) sól, pieprz, papryka, chilii...i bardzo świeże ryby albo owoce morza. Jako przykład podam potrawę z surowej ryby- savicha, którą miałem okazję jeść w Peru.

Potrzebujemy 1 kg. fileta  z białej świeżej ryby ( bardzo dobry jest dorsz), sok z 1 kg. cytryn, trzy duże cebule, sól i pieprz. Rybę kroimy w wąskie niezadługie paski wkładamy do głębokiego półmiska, cebulę kroimy w półkrążki i dodajemy do ryby, zalewamy sokiem z cytryn, solimy i pieprzymy do smaku i odstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny. Gotowe! Jemy jako przystawkę z białym pieczywem i …. białym wytrawnym winem. Oczywiście przy spożywaniu ryb na surowo istnieje pewne ryzyko, mianowicie pasożyty i bakterie. Dlatego dobrze jest( jeśli nie jesteście pewni, czy ryba jest zdrowa) mięso przedtem zamrozić na kilka dni.