Dorsz

Na rynku rybnym w Europie klasyfikuje się dorsza na dwie grupy.


Dorsz z Morza Bałtyckiego.
 D: Dorsz; Engl: cod; Franc: fancaud; Ital: merluzzo; Span: merluza.
Istnieje też opinia, że jest młody, niedojrzały dorsz bałtycki. Piszę o tym, żebyście wiedzieli o co chodzi, jeśli spotkacie się z tą nazwą.


Dorsz z Morza Północnego i Atlantyku.
D: Kabeljau; Engl: cod; Franc: cabillaud; Ital: merluzzo fresco; Span: merluza.

Wynaleźli Wikingowie a jedzą południowcy!

W tym artykule muszę trochę odejść od tematu i wyjaśnić znaczenie takich nazw  jak: Stockfish, Cliff-fish oraz Laberdan. Przy opisie dalszych przedstawicieli rodziny dorszowatych, te pojęcia będą się powtarzać. Dlatego myślę, że powinniście poznać ich znaczenie.

Stockfish jest produktem bardzo starej ( znanej już Wikingom) metody przetwarzania i konserwacji ryb dorszowatych. Do dzisiaj szeroko rozpowszechnionej w krajach skandynawskich; przede wszystkim w Norwegii. Ryby są odgławiane i patroszone, następnie  powiązane parami rozwiesza się je na specjalnych drewnianych konstrukcjach, nad brzegiem morza. Słone morskie wiatry wysuszają i zarazem doskonale je konserwują. W czasach Wikingów były bardzo ważnym składnikiem prowiantu w czasie długich rejsów. Do dzisiaj mieszkańcy Norwegii i Islandii jedzą stockfish pokrojony w małe kawałki i posmarowany solonym masłem.

Rodzina Dorszowatych

Do rodziny dorszowatych należą generalnie ryby morskie ( jedynym słodkowodnym przedstawicielem tej rodziny, żyjącym w polskich rzekach jest miętus). Mają wydłużone, wrzecionowate ciało i małe łuski. Większość ma pod dolną szczęką podłużny wyrostek. Wszyscy przedstawiciele tej rodziny są drapieżnikam, żyją w ławicach na obszarach szelfowych. Należą do ryb chudych. W odróżnieniu od śledziowatych, zamieszkują strefy przydenne. Żywią się skorupiakami, małymi rybami nie gardzą też ikrą innych gatunków. Do najważniejszych przedstawicieli rodziny dorszowatych należą: Dorsz, plamiak, czarniak, morszczuk, błękitek, molwa, molwa błękitna, mintaj. Już to zestawienie daje nam wyobrażenie jakie znaczenie odgrywają ryby dorszowate w gospodarce żywieniowej wielu krajów. Takie kraje jak: Islandia i Norwegia były w zasadzie od tysiącleci uzależnione od połowu dorsza. Ryby dorszowate występują w Atlantyku od Anglii do Islandii i wschodnich wybrzeży Kanady i USA. W kierunku- na wschód; od Morza Północnego do Morza Norweskiego i oczywiście w Bałtyku.

Szprotka & Co.

                                                   Sardela

                                        

                                     
                                       


D: Sardelle; Engl: anchovy; Franc: anchois; Ital: acciuga; Span: anchoa.

Sardela należy do ryb tłustch. Występuje w Atlantyku, Morzu Sródziemnym i w Morzu Czarnym.

Osiąga 9- 15 cm. Długości. Jest bardzo delikatną rybą. Szybko ulega procesowi rozkładu, dlatego jako świeża ryba jest dostępna tylko w okolicach wybrzeży. Na rynku jest dostępna w jako ryba mrożona, wędzona albo konserwowana w oleju. Przy czym sardela konserwowana w oleju, jest mocno solona i przyprawiona ziołami. Dlatego jest właściwie używana jako dodatek do różnego rodzaju przystawek w celu intesyfikacji smaku. Nie polecam spożywania – otworzyć puszkę, wysypać na talerz i.... gotowe.

Przyrządzanie.

Swieże , oczyszczone sardele moczymy w cieście i pieczemy we frytkownicy. Można je też obtoczyć w mące i usmażyć. Sfiletowane , obtoczone w mące i posypane ziołami, zawijamy w liście winogron i dusimy w białym winie.

Dodatki.

Duszone pomidory, szpinak, sos winno- śmietankowy.

                                                 Sardynka.

                               

                                  

D: Sardine; Engl: sardine; Franc: sardine; Ital: sardina; Span: sardina.

Sardynka należy do ryb tłustych. Charakterystyczna dle sardynek jest intensywna srebrzysta farba.

Łuski są relatywnie duże. Osiąga do 25 cm. Długości. Występuje w Oceanie Atlantyckim- od Wysp Kanaryjskich do Morza Norweskiego. Na rynkach można je najczęściej spotkać- konserwowane w oleju oraz jako koserwy. Znaczne ilości są też oferowane w postaci zamrożonej, świeże sardynki można kupić bardzo rzadko i to tylko w miastach portowych na południu Europy.

Przyrządzanie.

Oskrobane i oczyszczone świeże sardynki obtaczamy w mące, możemy je też zanurzyć w cieście, następnie smażymy na patelni albo we frytkownicy. Można je piec w żaroodpornym garnku z dodatkiem z dodatkiem białego wytrawnego wina i pokrojonych w kostkę pomidorów albo wypełnione farszem z cebuli i pieczarek, posypane natką pietruszki i obłożone kawałkami masła. Nadają się też do grillowania w alufolii.

                                             Szprotka/ Szprota

                       
                                 
                                     

D: Sprott; Engl: sprot; Franc: esprot, sprat; Ital: spratto; Span: sprat;

Występuje w Morzu Bałtyckim, Czarnym, Sródziemnomorskim i Północnym Atlantyku.

Szprota należy do ryb tłustych. Osiąga długość 10- 17 cm. Na rynek trafia przede wszystkim jako ryba wędzona. Bardzo rzadko jako ryba świeża czy mrożona.

Przyrządzanie.

Można przyrządzać podobnie jak sardele. Szproty w oleju, marynowane i wędzone są doskonałym dodatkiem do kreowania zimnych zakąsek.