wtorek, 17 lipca 2012

Rodzina śledziowatych. Śledź


Rodzina śledziowatych.

Ryby z rodziny śledziowatych żyją zawsze w ławicach. Wszystkie ryby z tej rodziny mają smukły, wrzecionowaty korpus, mają tylko jedną płetwę grzbietową, i parzyste wąskie płetwy piersiowe i brzuszne. Łuski są cienkie i luźno osadzone. Ławice żyją w strefie pelagialnej na pełnym morzu, okresowo przebywają także w pobliżu brzegów. Najbardziej znanymi przedstawicielami są:
aloza, śledź, sardela, sardynka i szprot(ka). Występuje naturalnie o wiele więcej gatunków, ale te nie mają większego znaczenia dla rybołówstwa, a zatem i dla nas- konsumentów. Skupmy się więc, na tych kilku najważniejszych. Ryby z rodziny śledziowatych należą do ryb tłustych.

                                                                                                            Śledź                                                    


D: Hering; Engl: herring; Franc: hareng; Ital: aringa: Sp. areque.



Śledź jest najważniejszym przedstawicielem rodziny śledziowatych. Praktycznie, obok dorsza, odgrywa najważniejszą rolę w gospodarce rybnej wielu krajów. Był zawsze poławiany w miejscach, gdzie odbywał tarło. Wiele miast powstało w pobliżu rejonów tarła. Był podstawowym produktem handlowym Związku Miast Hanzeatyckich. To na tej małej nipozornej rybie wyrosła potęga Hanzy. Jeszcze do początku 20- ego wieku śledź występował tak masowo i był tak łatwo dostępny, że nazywano go jedzeniem-biednych-ludzi. Dzisiaj, w wyniku przełowienia, jego zasoby znacznie się skurczyły. Śledź występuje  w Atlantyku Płn. od Zatoki Biskajskiej w kierunku północnym, przez Morze Bałtyckie do Nowej Ziemlii i Spitzbergenu. W kierunku zachodnim od Islandii, przez Grenlandię do South Carolina. Śledź atlantycki żyje na głębokości do 350 metrów, zarówno pelagicznie jak i przy brzegu. Śledź bałtycki jest mniejszy od śledzia atlantyckiego, jest to uwarunkowane mniejszym zasoleniem wód Bałtyku. Śledź należy do ryb tłustych, osiąga do 30 cm długości. Mimo dużej zawartości tłuszczu w mięsie, jest bardzo zdrowym pożywieniem. Wysoka zawartość białka, optymalna dla naszego organizmu zawartość i struktura łatwoprzyswajalnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także stosunkowo duża ilość jodu i selenu stawia go w rzędzie najważniejszych ryb spożywanych na świecie

Jest poławiany w trzech stadiach rozwoju.
    Filet podwójny z matjasa
  • śledź niedojrzały płciowo ( do 3 lat) tzn. narządy płciowe ( ikra i mlecz) nie są jeszcze dostatecznie rozwinięte. Nazywany jest matjasem, nazwa pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, co można przetłumaczyć śledź dziewiczy. Poławiany jest głównie od kwietnia do czerwca. Na pełnym morzu jest odgardlany i lekko solony ( 8%). Receptura jest ścisłą tajemnicą każdego szypra. Proszę się nie przestraszyć słowa odgardlany. Jest to małe nacięcie w okolicach gardła, przez które usuwa się wnętrzności. Pozostawia się gruczoł trzustki, który odgrywa bardzo ważną rolę w procesie dojrzewania matjasa. Mistrzami produkcji matjasa są Holendrzy. Matjas holenderski jest lżej solony aniżeli niemiecki czy duński, przez to jest delikatniejszy w smaku. Musi być też przechowywany w niskich temperaturach. Holendrzy zalecają ok. - 45°C. Nie możemy mówić o matjasie w przypadku śledzia bałtyckiego. Jest po prostu za mały w tym stadium rozwoju ( do 3- ech lat). Wspólne jest tylko tzw. lekkie solenie, ale to nie jest to.

Święto matjasa w Holandii

W czerwcu w całej Europie Północnej odbywają się festy tzw. dni nowego matjasa. Wszędzie można wtedy zjeść matjasa z nowego połowu. Ten nowy matjas dojrzewa w solance 1-2 miesiące, jest szczególnie delikatny w smaku. Jedzony jest prosto z beczki ( przedtem naturalnie sfiletowany i odskurzony) z kawłkiem ciemnego chleba i z cebulą. Super.
Śledź mocno solony
  • śledź pełny( cieknący) dojrzały płciowo śledź łowiony w okresie tarła. Przypada to na okres od grudnia do kwietnia i od lipca do sierpnia. Są to bardzo tłuste ryby, które doskonale nadają się do tzw. mocnego solenia (18%). Często śledzie ( w wyniku masowych połowów) nie mogą być od razu zasolone, w tym przypadku najpierw zostają zamrożone i dopiero później solone. Śledzie solone są doskonałym produktem wyjściowym do wielu smacznych potraw.Solenie jest jedną z najstarszych technik konserwacji żywności, która się doskonale sprawdza do dnia dzisiejszego. Największe zalety tej metody to: niskie koszty produkcji, prosta technologia i łatwość przechowywania.
  • śledź jesienny ( pusty), jego ikra i mlecz są po odbytym tarle jeszcze nierozwinięte. Jest chudszy od śledzia pełnego- dopiero w stadium żerowania. Jego chude i jędrne mięso jest bardzo smaczne. Nadaje się doskonale do smażenia i grilowania,a także na marynady. Czas połowów przypada na wrzesień i październik.

Śledź na rynku rzadko jest sprzedawany jako świeży. Jest tłustą i delikatną rybą, dlatego trudną do transportu i przechowywania. Po kilku dniach nie wygląda apetycznie i pachnie silnie na tran. Najczęściej spotykamy śledzia na rynkach w postaci częściowo przetworzonej ( solone i wędzone) albo jako konserwy i prezerwy.
Proszę tylko nie kojarzyć słowa prezerwy z sexem. Prezerwy są to przetwory rybne marynowane o krótkim okresie trwałości. Głównym konserwantem jest tutaj najczęściej ocet. Np: śledzie marynowane typu Bismarck.
Oferta jest bardzo bogata:
Bismarck- podwójne filety ( butterfly) w zalewie octowej.
Rolmops- pojedyncze filety  zawijane z dodatkami w zalewie octowej.
Śledzie smażone w zalewie octowej.
Śledzie smażone do natychmiastowego spożycia albo do marynowania na własny sposób.
Bismarck filet
Bikling- lekko solony śledź, wędzony na gorąco.
Smokie- wędzony na zimno matjas.

Przyrządzanie

Można przyrządzać całe ryby- odgłowione i patroszone.
Filety butterfly- podwójne filety połączone płatem skóry na grzbiecie.
Filety pojedyncze

Najprostszym sposobem jest, obtoczyć w mące posolić, popieprzyć i usmażyć. Smakuje wyśmienicie.
Problemem jest tylko intensywny zapach w kuchni. Doskonałą alternatywą jest grillownie na świeżym powietrzu. Tuszki ze śledzia smakują świetnie wypełnione mieszanką z pieczarków, cebuli, ziół i przypraw. Można jeszcze dołożyć przetarty mlecz, opędzlować olejem ziołowym i usmażyć albo zgrillować w folii.
Śledzie nadają się też do duszenia w wywarze z ziołami i domieszką białego wytrawnego wina. Można je też z warzywami i przyprawami opiekać w folii w piekarniku. Śledzie solone musimy najpierw wymoczyć w zimnej wodzie albo w mleku. Wtedy możemy przyrządzać je na wiele różnych sposobów.
Ogólnie; śledzie  solone, wędzone i przetwory  są doskonałym surowcem do wszelkiego rodzaju sałatek i zimnych przekąsek.

Dodatki

Masło ziołowe, cebula surowa i smażona, masło musztardowe, duszone pomidory, boczek smażony ( do świeżych śledzi), ogórek konserwowy.
Do matjasa- fasolka szparagowa, ziemniaki, cebula, słodko- kwaśne sosy, np: sos gospodyni, sos migdałowy; więcej w przepisach!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz