Tuńczyk

D: Thunfisch; Engl: tunny; Franc: thon; Ital: tonno; Span: atun;

Tuńczyki zamieszkują prawie wszyskie morza i oceany w strefie wód cieplejszych. Na mapie rejony występowania tuńczyków markuje się jako szeroki pas od równika po strefę umiarkowaną. Są to szybko pływające ryby wędrowne, żyjące w ławicach. Są bardzo cenione na rynku ze względu na smaczne, jędrne, czerwone mięso.

Intensywnie czerwona barwa mięsa tuńczyków jest spowodowana dużą zawartością hemoglobiny we krwi. Te szybko pływające ryby są niezwykle mocno umięśnione, dlatego potrzebują dopływu dużej ilości tlenu do mięśni. Jak wszyscy wiemy hemoglobina doskonale wiąże tlen, który następnie z krwią wędruje po całym organizmie.

Na rynku najbardziej poszukiwany jest tuńczyk błękitnopłetwy (blue fin) oraz żółtopłetwy ( yellow fin). Tuńczyk błękitnopłetwy jest najszlachetniejszym przedstawicielem gatunku, jest też największy. Może osiągnąć ponad 3 m długości i do 450 kg wagi ciała. Sam osobiście widziałem osobniki, które ważyły ponad 250 kg. Tuńczyki błękitnopłetwe kosztują też bardzo dużo pieniędzy. Na giełdzie rybnej w Tokio osiągają zawrotne ceny. Za jednego tuńczyka kupcy są gotowi zapłacić kilkunaście tysięcy dolarów.

Tuńczyk-gigant za 122 tysiące euro!

Ważący 232 kilogramy tuńczyk błękitnopłetwy został sprzedany we wtorek na giełdzie rybnej Tsukiji w Tokio za 16,3 mln jenów (122 tys. euro). Jest to drugi najdroższy okaz tuńczyka sprzedany w Japonii.(Wiadomości)

 Jest to spowodowane tym, że w Japonii mięso tuńczyka błękitnopłetwego jest spożywane na surowo jako sushi i sashimi. Najdroższym dodatkiem do sushi z tuńczyka jest- toro. Są to pocięte w paski płaty brzuszne. Tylko blue finn ma grube , tłuste, podobne do tłustego boczku płaty brzuszne. Próbowałem! I muszę otwarcie powiedzieć - drugi raz nie muszę!?

Tuńczyk błękitnopłetwy

Od pewnego czasu bardzo popularne w Europie i w Ameryce są bary sushi. Można powiedzieć, że zrobiły furorę. Było to możliwe, ponieważ znaleziono surowce, które umożliwiły tanią i masową produkcję sushi. Nasze podniebienie nie jest tak wysublimowane, jak u konsumentów w Japonii, dlatego z powodzeniem zastąpiono tuńczyka błękitnopłetwego- tuńczykiem żółtopłetwym. Naturalnie sushi to nie tylko tuńczyki. Ale koneserzy, nie wyobrażają sobie sushi czy sashimi - bez tuńczyka!

Tuńczyk żółtopłetwy

Tuńczyk żółtopłetwy (zwany też ahi) jest mniejszym kuzynem tuńczyka błękitnopłetwego. Jego wielkość waha się w granicach od 1,5 do 2,5 metrów i waży do 200 kg. Jego mięso jest też bardzo smaczne i dlatego jest z powodzeniem serwowany zamiast tuńczyka błękitnopłetwego. Sushi i sashimi przyrządza się na bazie surowego mięsa. Dlatego ryby muszą być bardzo świeże. Z mięsem tuńczyków mamy jeszcze jeden problem- bardzo szybko traci charakterystyczną czerwoną barwę- staje się brunatne. Dlatego na rynki Europy jest sprowadzany drogą lotniczą, co znacznie podwyższa jego cenę. Naturalnie brunatne mięso tuńczyka jest nadal świeże i można je serwować smażone albo duszone. Jedliście kiedyś steki z tużczyka serwowane w Portugalii? Coś wspaniałego. W handlu są dostępne mrożone steki z tuńczyka i te są najczęściej przyrządzane w restauracjach. Są też doskonałe. Jako ciekawostkę, chciałbym tylko dodać, że w Japonii opracowano technologię mrożenia mięsa z tuńczyka, które po rozmrożeniu zachowuje czerwoną barwę. Metoda polega na gruntownym usunięciu krwi (sprężonym powietrzem!?) i następnie zamrożenie w temperaturze ciekłego azotu. Faktycznie, mięso po rozmrożeniu wygląda, jak świeże. Ale ile kosztuje!

Spożywanie mięsa na surowo jest od pewnego czasu w modzie, ale to nie jest główna oferta. Już od bardzo dawna znane są konserwy z tuńczyka w oleju albo we własnym sosie. Konserwy są też najbardziej masowym i popularnym produktem z tej szlachetnej ryby. Oczywiście oferta świeżego mięsa z tuńczyka jest też bardzo duża. Jest oferowany najczęściej jako filety bez skóry. Jego jędrne, intensywnie czerwone mięso nadaje się świetnie do smażenia i grillowania. Zarówno obtoczone w panierce albo w mące, jak i soute. Można go też piec obtoczone w cieście- we frytkownicy. Większe kawałki tuńczyka dusimy na parze z wywaru na bazie cielęciny z dodatkiem białego wytrawnego wina.

Przyprawy

Curry, kapary, czosnek, wino marsala, pietruszka, cytryna.

Przystawki

Zielony groszek, tarta marchewka, ogórki konserwowe, sardele w oleju, szalotki, drobno pokrojona surowa szynka, drobno pokrojony smażony boczek, pomidory, cebula, sos sardelowy, sos remoulade, sos pomidorowy.

Na koniec chciałbym jeszcze wspomnieć o wędzonym mięsie z tuńczyka. Przypuszczam, że niewielu miało okazję spróbować. Wędzony tuńczyk wygląda jak wędzona na zimno szynka, ma ciemno-brunatną  barwę i smakuje znakomicie.

Ale niestety ten produkt jest bardzo drogi i nieznany, dlatego też handlowcy nie bardzo mają odwagę, aby zaryzykować i spróbować wprowadzić go na rynki.

Niestety wzrost popytu na mięso z tuńczyka i jego wysoka cena spowodowały wzrost połowów tej szlachetnej ryby. Biolodzy mówią coraz głośniej o niekontrolowanych  połowach, co grozi przełowieniem. Za kilka lat tuńczyk może stać się gatunkiem na wymarciu. Dlatego nie powinniśmy zbytnio ulegać modzie i nie przesadzać z jego konsumpcją.