Drodzy czytelnicy postanowiłem trochę zmienić kolejność moich wpisów. Chciałem w zasadzie najpierw pisać o rybach, a następnie o innych mieszkańcach naszych wód. Ale, jak już wspomniałem, ten blog będzie też o gotowaniu. Dlatego chciałbym już teraz opisać skorupiaki, ponieważ są one bardzo popularne w kuchni rybnej.
Skorupiaki w książkach kucharskich są najczęściej wymieniane razem z małżami.
Jeśli dodamy jeszcze mięczaki to mamy wyjaśnienie pojęcia owoce morza.
Najbardziej sprzedawanymi skorupiakami w Europie są: Garnele , następnie kraby , raki i homary. Szacunkowo mówi się o 350 gatunkach krewetek oferowanych na rynkach żywnościowych w Europie i w Ameryce. W przemyśle żywnościowym skorupiaki dzieli się na dwie podgrupy:
- Garnele (krewetki) , a także spokrewnione z nimi raki długoogoodwłokowe
- Raki
Kryterium podziału jest tutaj sposób życia: Garnele są określane jako pływające; raki są zaliczane do pełzających. Od razu można się domyślić, że garnele żyją w toni wodnej, a raki na dnie.
Niestety w ich nazewnictwie mamy istny galimatias. Najbardziej popularne i najczęściej używane w naszej kuchni są krewetki i pewnie dlatego ich nazewnictwo jest trochę chaotyczne. Jako krewetki określa się różne denne i pelagiczne raki zrzędu Decapoda ( dziesięcionogi), która osięgają max.15 cm długości ciała. Większymi krewnymi krewetek są homary, raki i kraby.
Na świecie żyje ok. 50.000 gatunków skorupiaków , ale w zasadzie (z małymi wyjątkami), Tylko przedstawiciele rodziny Decapoda ( diesięcionogi) mają znaczenie na rynkach. Biologiczna systematyka skorupiaków wygląda trochę inaczej.
Rząd dzisięcionogów dzieli się na dwa podrzędy:
- Garnele ( dawna nazwa: Natania- co znaczy pływające; 20.000 gatunków. Jednak nie wszystkie gatunki nazywane Garnelami należą do Decapoda (raków dzisięcionogich).
- Raki pancerzowce ( Reptania/Kroczące/; 40 rodzin). Pancerzowce żyją na dnie i mają często mocno rozwininięte mięsiste szczypce. Pancerzowce dzielą się na cztery rodziny
- Langustowate(Palinura) nie posiadają szczypiec: Langusta pospolita.
- Długoodwłokowe raki ( Astacura): Homar, Homarzec, Raki rzeczne.
- Raki miękoodwłokowe ( Anomura) : Rak pustelnik.
- Raki krótkoodwłokowe/ kraby właściwe ( Brachyura) : Kraby królewskie, portuniki, kraby słodkowodne, pająki morskie...
Drodzy czytelnicy myślę, że to wystarczy. Nie chciałem was przestraszyć, ale uważam, że musicie wiedzieć co powinniście kupić, jeżeli przyjdzie wam ochota na naprawdę smaczne potrawy z krewetek. Poza tym nazwy handlowe, które tutaj podałem spotkacie w wielu krajach- stały się międzynarodowe.
Krewetki
 |
| Krewtka północna |
 |
| Krewetka z Morza Północnego |
 |
| Krewetka Sagura |
 |
| Krewetka Red cherry |
D: Garnelen; Engl: shrimps; Franc: crevettes, grises; Ital: gamberettie; Span: gambas.
Mają wydłużony kształt ciała mniej albo więcej cylindryczny, są lekko spłaszczone po bokach. Pokryte są cienkim pancerzem z hityny. Jako organy orientacji w terenie służą im długie antenki. Krewetki są bardzo kolorową rodziną skorupiaków. Niektóre są bezbarwne ( przeźroczyste), inne z kolei bardzo silnie ubarwione. Ta rodzina licząca ok. 6000 gatunków żyje we wszystkich morzach i strefach klimatycznych. Są też osobniki żyjące w wodach słodkich.
Krewtki z różnych gatunków są bardzo cenione w gastronomii jako delikates.Są poławiane przemysłowo, a także hodowane intensywnie i na dużą skalę. Nazwy handlowe określają krewetki najczęściej wg. ich wielkości albo miejsca pochodzenia. Co nie znaczy, że korespondują z ich przynależnością gatunkową.
Najbardziej masowo poławiane i hodowane krewtki należą do max. 10 cm długich przedstawicieli rodziny Penaeidae, jak na przykład japońska " Kuruma- garnele"
( Marsupeanus japonikus). Garnele z tej rodziny występują na rynku często pod angielską nazwą " Shrimps" ( czasami także: " Schrimps") albo, przy osobnikach o większej długości ciała ( do 15 cm) pojawia się nazwa " Prawns". Określenie "Krewetka pacyficzna" obejmuje różne, także żyjące w Oceanie Indyjskim przedstawiciele gatunku Penaeus, jak na przykład " Black Tiger Prawns" (Penaeus monodon). Krewetki północne nazywane są Eismeershrimps albo Eismeergarnelen a także określane są jako Kraby grenlandzkie. Poławiane są w Północnym Atlantyku i Pacyfiku. Należą do gatunku Pandalus borealis. Duże" Party- Gambas" i "Duże Garnele" ( hiszpańska nazwa handlowa " Gambas" ang. "Kingprawns") należą do gatunku Litopenaeus vannamei i są produktem hodowli z Indonezji i Tajlandii. Krewetki z Morza Północnego należą do gatunku Crangon crangon.
Występują w Morzu Północnym i Bałtyku. Nazywane są też Nordseekrabben, Strandgarnelen, Granat, Krevetten, Porre, Knat a także Szare kraby.
 |
| Black Tiger Prawns |
 |
| Gambas |
 |
| King Prawns |
Pierwsze wzmianki o połowach krewetek na większą skalę pochodzą już z 17-ego wieku.Na Morzu Północnym w tym czasie używano już włoki denne. W Belgii do dzisaj pokazuje się turystom połowy krewetek prz pomocy sieci ciągnionej przez konie na płytkich wodach, przy brzegu. Krewetki były zaraz na brzegu gotowane i sprzedawane. Ten zwyczaj pozostał. Nazywa się Krabbenfest w Oostduinkerke/ Flandria. Od 19-ego wieku łowi się krewetki specjalną siecią denną Baumkurre. Ten sposób połowów przywieźli Holendrzy z ....Chin. Krewetki zaraz po złowieniu są gotowane na pokładzie i schłodzone pakowane do ładowni. Naturalnie do gotowania używa się morskiej wody. Stąd powiedzenie, że krewetki muszą być gotowane w morskiej wodzie. Tylko w Morzu Północnym łowi się ok. 40.000 ton krewetek rocznie. Można więc sobie wyobrazić, jak ważną rolę odgrywają w przemyśle rybnym.
 |
| Gotowanie krewetek na Morzu Północnym |
 |
| Połowy krewetek we Flandrii |
Sposoby przyrządzania
W handlu krewetki są najczęściej oferowane zamrożone albo w puszkach. Krewetki mrożone są pakowane luzem w foliowych woreczkach. Mogą być z pancerzykiem albo jako czyste mięso. Przed gotowniem, należy je przesypać do miseczki i wstawić do lodówki pod przykryciem i wolno odtajać. Następnie, jeżeli są w pancerzykach, wyłuskujemy je ze skorupki i usuwamy jelito. Wygląda jak czarna nitka na stronie grzbietowej. Nacinamy ostrożnie nożem wzdłuż czarnej pręgi i usuwamy ( najlepiej pensetą) jelito. Tak przygotowane krewetki możemy zagotować i po ostudzeniu ( wskazane jest zalanie zimną wodą- jak makaron) mamy doskonały dodatek do zup oraz sałatek i koktajli na zimno. Na ciepło- wystarczy tylko mocno obsmażyć albo zgrylować. Krewetki z puszki są już oczyszczone i ugotowane. Doskonale smakują marynowane w zalewie olejowo-ziołowej z dodatkie czosnku. Bardzo dobre są też z sosem koktajlowym albo aioli.
W możliwie krótkim czasie postaram się podać możliwie dużo ciekawych przepisów przyrządzania krewetek.
Homarzec ( Nerczan)
D: Kaisergranate; Engl: norway lobster; Franc: langostine; Ital: scampi; Spain: langostino.
Może się dziwicie dlaczego ten bliski krewny homara jest we wpisie o krewetkach.
 |
| Tak powstają scampi |
Generalnie świeże owoce morza możemy kupić tylko w miastach portowych. Na naszym rynku jesteśmy skazani na produkty mrożone i w puszkach. W następnym wpisie będzie o hodowli krewetek.
Skorupiaki są bardzo cenione w kuchniach wielu narodów, ponieważ zawierają bardzo dużo łatwoprzyswajalnego białka i soli mineralnych. Zawartość tłuszczu w mięsie skorupiaków jest prawie zerowa, ale... Białka zawarte w mięśniach stawonogów są często przyczyną alergii u wielu ludzi. Może to doprowadzić do szoku alergicznego ( Anaphylaxie).
Małże i skorupiaki morskie są bardzo dalekimi krewnymi ( Chodzi tutaj o biologiczne spokrewnienie ) , ale zbudowane są z podobnych związków białkowych. Białko zawarte w mięśniach tych zwierząt ( Tropomyosin) wywołuje te alergie. Oczywiście to jest tylko tak na marginesie. Osobiście nie widziałem jeszcze ataku po zjedzeniu homara czy sałatki z krewetek. Ale dobrze wiedzieć, żeby nie wpaść w panikę, jeśli się komuś przydaży.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz