Łosoś. Królewska ryba

-->
D: Lachs; Engl: salmon; Franc: saumon; Ital: salmone; Span: salmon

Łososie są rybami z gatunku Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus z rodziny łososiowatych ( Salmonide). Łosoś jest typową rybą anadromiczną tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Jego życie zaczyna się w zimnych, czystych rzekach i potokach. W wieku 1- 3 lat wędruje do morza. Po ok.4 latach wraca z powrotem do miejsca swojego „urodzenia“- na tarło. W czasie wędrówki w górę rzek muszą pokonać wiele przeszkód ( wodospady, progi rzeczne). Ta bardzo wyczerpująca wędrówka oraz zmiany zachodzące w organizmie bardzo osłabiają łososie, tak że po tarle większość z nich ginie. Tak zamyka się wieczny cykl natury. 

Łosoś lubi chłodne wody, dlatego najbardziej masowo występuje w strefie umiarkowanej do subpolarnej. Występuje w północnej części Atlantyku, w rzekach Ameryki Północnej, w Europie od Portugali po Morze Białe, Północne do Bałtyku.W jeziorach Ładoga  i Onega tworzy formy wyłącznie słodkowodne. Pierwsze wzmianki o łososiach można przeczytać w opisach Pilniusza Starszego. Dawniej łosoś występował masowo w europejskich rzekach. Szczególnie Ren był znany jako rzeka z dużych ławic łososia. Niestety rozwój przemysłu, który spowodował zanieczyszczenie wód oraz budowa elektrowni wodnych zagradzających odwieczne drogi wędrówek łososi spowodowały praktyczne zniszczenie zasobów łososia w europejskich rzekach.

Obecnie ławice łososia mające znaczenie gospodarcze występują tylko w Irlandii, Szkocji i krajach skandynawskich.
Opis
Dorasta do 150 cm długości i 24 kg masy ciała.. Obecnie łososie europejskie osiągają ok. 60 cm. Rzadko 1,5 metra długości. Ich średnia waga wynosi od 4 do 8 kg. Naturanie zdarzają się osobniki, które osiągają i ponad 25 kg. Według ustnych przekazów łososie z populacji drawskiej (zwane również królewskimi) osiągały 150 cm i aż 46 kg masy. Łuski drobne, mocno osadzone. Linia boczna dobrze widoczna. Na linii grzbietu występuje mała, czerwono-szara płetwa tłuszczowa (charakterystyczna dla łososiowatych). Głowa z wielką i silnie uzębioną paszczą. Podczas tarła samce zmieniają ubarwienie na czerwonawe, a żuchwa przybiera kształt haka. Młode mają na bokach ciemne i czerwone plamki. Osobniki dorosłe mają nieregularne czarne plamy na górnej połowie ciała.

Łosoś jest rybą drapieżną, początkowo żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakam W czasie tej wędrówki łososie kierują się zapachem wody w miejscu, w którym przyszły na świat. W trakcie przekraczania granicy wód słodkich i słonych dokonują się w ich organizmach zmiany biochemiczne i fizjologiczne. Muszą bardzo szybko fizjologicznie przystosować do różnego poziomu zasolenia wód ( Osmoregulacja).W trakcie wędrówki nie pobierają pokarmu. Tarło odbywa się jesienią, w zimnej, dobrze natlenionej wodzie o silnym prądzie. Ikra w liczbie do 30 000 ziaren (o średnicy 4–7 mm) jest składana do jamek wygrzebanych przez samicę w piaszczystym lub kamienistym dnie. Larwy wykluwają się wiosną. Mają one długość około 2 cm. Po tarle wiele osobników ginie. Osobniki młode spędzają w rzekach 2–3 lata, następnie wędrują do morza, przybierają wtedy barwę szarozieloną na grzbiecie i srebrzystobiałą na bokach i brzuchu (tzw. stadium smolt). W morzu spędzają kolejne 2–3 lata, po czym wracają do tej samej rzeki na tarło.

Łososie pacyficzne występują u wybrzeży Alaski, Kanady i stanów Waszyngton i Oregon na zachodnim wybrzeżu USA. Najważniejszymi przedstawicielami są:

• Gorbusza (Oncorhynchus gorbuscha)
• Nerka (Oncorhynchus nerka)
• Czawycza (Oncorhynchus tshawytscha)
• Keta (Oncorhynchus keta)
• Kirzucz (Oncorhynchus kisutch)
• Masu (Oncorhynchus masou)
• Huchen (Hucho hucho)
  

Proszę się nie dziwić, że nazwy tych gatunków mają rosyjskie brzmienie. Ale na pewno wiecie, że Alaska do początku 19- ego wieku należała do Imperium Rosyjskiego. Dopiero w 1867 roku została odkupiona przez USA. Do dzisiaj część mieszkańkańców wyznaje wiarę prawosławną i można zobaczyć cerkwie. (sam widziałem). Ale wracajmy do naszych ryb.
Na Alasce i w Kanadzie zasoby łososia zostały ( od ok. 1900 r) bardzo mocno przetrzebione. Powodem było oczywiście przełowienie. Niestety te wieczne cykliczne wędrówki łososia powodują, że można go bardzo łatwo złowić.Wystarczy tylko znaleźć odpowiednie miejsce na rzece. Nie było problemy jak łowili tylko Indianie i niedźwiedzie grizzly, ale niestety przyszedł biały „ cywilizowany“ człowiek i zaczął łowić dla zysku. Przegradzano całe rzeki zaporami i wyławiano wszystko co tylko miało płetwy i ogon. Zaczęto także ( podobnie jak w Europie) budować zapory wodne. Obecnie przy wielkich zaporach budowane są specjalne drogi dla wędrujących łososi. Dzikie łososie można łowić tylko w odpowiednich porach roku i pod nadzorem. Tylko Indianie mają pozwolenie na odłów przez cały rok na własne potrzeby. Największym tarliskiem łososi pacyficznych jest Columbia River w Oregon i Waszyngton. Ścisła kontrola połowów spowodowała gwałtowny rozwój chodowli, co spowodowało poważne zanieczyszczenie środowiska.
 Łosoś należy obecnie do najbardziej cenionych ryb na rynku żywnościowym. Jak już wcześniej wspomniałem, dorosłe osobniki odżywiają się głównie mniejszymi rybami i skorupiakami. W pancerzu skorupiaków znajduje się Carotinoid zawierający barwnik o nazwie Astaxanthin. Ten barwnik powoduje, że mięso łososi ma barwę od pomarańczowej do czerwonej. Mięso łososia bałtyckiego ( podgatunek łososia atlantyckiego) jest znacznie jaśniejsze, ponieważ jego pożywienie stanowią głównie śledzie i szproty. Łosoś należy obecnie do najbardziej cenionych ryb spożywczych. Jego pomarańczowo- czerwone mięso o niepowtarzalnym zapachu zawiera bardzo dużo kwasów tłuszczowych Omega-3, niezbędnych dla naszego organizmu których o sam nie wytwarza.

Historia łososia atlantyckiego jest bardzo podobna. Do 19-go wieku łosoś nie był delikatesem, ponieważ występował tak masowo, że był bardzo tani. W niektórych kronikach z dawnych lat można przeczytać o buntach służby. Zatrudnieni na pańskich dworach uważali, że za często dostają posiłki z łososia!? Historycy uważają to za legendy, ale coś w tym jest. Od początku 20-ego wieku sytuacja zaczęła się zmieniać. W Europie wędówki łososia też stały się jego przekleństwem.
W czasie drogi na tarło są one bardzo łatwym łupem. Wystarczyło tylko prymitywnymi sieciami przegrodzić rzekę i można było złowić całą masę ryb. To doprowadziło do totalnego przełowienia. Zanieczyszczenie wód, pogłębianie rzek ( zniszczenie miejsc tarliskowych), budowanie elektrowni wodnych ( odcięcie dróg do miejsca tarła)- dokonały reszty. W latach 50- tych ubiegłego stulecia, łososie przestały praktycznie istnieć w europejskich rzekach. I stały się prawdziwym delikatesem. Obecnie po wielu staraniach te szlachetne ryby pojawiły się znowu, ale jakiekolwiek znaczenie gospodarcze mają tylko w krajach skandynawskich w Szkocji i Irlandii. Obecnie na rynku rybnym, jeżeli mówimy o łososiu atlantyckim, to jest on z hodowli. Dzikie łososie są generalnie sprowadzane jako ryby mrożone z Kanady i USA. Są, naturalnie o wiele droższe, ale też zdrowsze od hodowlanych.

Przyrządzanie
Łososie można jeść na surowo jako gotowane, smażone, gryllowane i oczywiście wędzone. Przed przyrządzaniem świeżego łososia musimy usunąć łuski ( oskrobać). Kawałki fileta możemy z powodzeniem dusićz różnymi dodatkami albo w wywarze rybnym z dodatkiem białego wina. Zarówno filety jak i tuszki nadają się doskonale do smażenia, grillowania.Świetnie smakuje zamoczony w cieście piwnym i upieczony we frytkownicy. W niektórych krajach dusi się mięso łososia w ...szampanie!? Przyrządza się go w galarecie i serwuje na zimno z sałatką warzywną i majonezem ziołowym. Bardzo popularny jest także łosoś wędzony zarówno na zimno jak i na ciepło. Doskonale smakuje marynowany w przyprawach ( gravlax ) z dodatkiem whisky albo brandy.
Przyprawy
Curry, estragon, czosnek, kurkuma,papryka, pietruszka, biały pieprz, cytryna
Przystawki
Duszone ostrygi, liście szpinaku, roztopione masło, pieczarki, krewetki, kawior, chrzan ze śmietaną, oliwki, muszle smażone, papryka, masło sardelowe, szparagi, duszone pomidory, sos curry, sos hollendaise, sos madeira, sos winno - śmietankowy.
Znana na rynku pomarańczowa ikra to jest kawior z Łososia, albo keta kawior (z Oncorhynchus keta).