Wynaleźli Wikingowie a jedzą południowcy!

W tym artykule muszę trochę odejść od tematu i wyjaśnić znaczenie takich nazw  jak: Stockfish, Cliff-fish oraz Laberdan. Przy opisie dalszych przedstawicieli rodziny dorszowatych, te pojęcia będą się powtarzać. Dlatego myślę, że powinniście poznać ich znaczenie.

Stockfish jest produktem bardzo starej ( znanej już Wikingom) metody przetwarzania i konserwacji ryb dorszowatych. Do dzisiaj szeroko rozpowszechnionej w krajach skandynawskich; przede wszystkim w Norwegii. Ryby są odgławiane i patroszone, następnie  powiązane parami rozwiesza się je na specjalnych drewnianych konstrukcjach, nad brzegiem morza. Słone morskie wiatry wysuszają i zarazem doskonale je konserwują. W czasach Wikingów były bardzo ważnym składnikiem prowiantu w czasie długich rejsów. Do dzisiaj mieszkańcy Norwegii i Islandii jedzą stockfish pokrojony w małe kawałki i posmarowany solonym masłem.

Drugim podobnym  produktem z ryb dorszowatych jest;

Cliff- fish ( Klippfisch). Różni się tylko tym, że przed suszeniem na wietrze, jest mocno solony. W tym celu odgłowione i wypatroszone ryby układa się warstwowo w pryzmę, przesypując każdą warstwę solą. Po kilku dniach rozwiesza się ryby na wietrze, na specjalnych drewnianych konstrukcjach. Najlepszm miejscem są wysokie, strome skały nadbrzeżne ( cliff) – stąd nazwa.

Laberdan- tak nazywa się dorsz solony bezpośrednio na statku łowczym. Zaraz po złowieniu ryby soli się mocno i składuje w drewnianych beczkach. Obecnie, w przeciwieństwie do Stockfisha, praktycznie nie spotykany. Można go jeszcze spotkać w kuchnii baskijskiej. Od lat pracuję w branży rybnej i  dlatego wiem, że tego rodzaju produkty są w Polsce bardzo mało znane. I nie tylko w Polsce, ale także w części Europy Zachodniej. Nasuwa się pytanie po co o tym pisać? Otóż, Stockfish i Cliff- fish są niezastąpione w kuchniach narodowych krajów Europy Południowej. We Włoszech, Hiszpanii, Portugalii, Kroacji a nawet w Brazylii dorsze solone z 

dalekiej Norwegii są nieodzownym składnikiem ich narodowych potraw- bacalao/bacalhau/ baccala. Podałem tu nazwy w języku hiszpańskim, portugalskim i włoskim. Bacalao jest rodzajem zawiesistej zupy, gdzie głównym składnikiem jest stockfish. Spotkałem się ze stwierdzeniem, że w tych krajach mają przynajmniej 365 recept kucharskich bacalao- na każdy dzień w roku.

W tym celu solonego dorsza, przez kilka dni, moczy się w słodkiej zimnej wodzie. Wodę trzeba często zmieniać. Odmoczona ryba pęcznieje, przez co znacznie zwiększa swoją objętość. Sól jest wypłukiwana i w efekcie mamy doskonały produkt o bardzo delikatnym mięsie, który jest głównym składnikiem wielu potraw kuchni krajów śródziemnomorskich.  A także ważnym artykułem eksportowym Norwegii.

                                Bacalao z Hiszpanii